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quarta-feira, 20 de julho de 2016

Macarrão de micro ondas
Você vai precisar de:
500g de espaguete Cozido
250 g de linguiça calabresa em rodelas
1/2 cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
1 pimentão verde picadinho
1 pimentão vermelho picadinho
50g de azeitonas pretas picadas
500g de purê de tomates
Sal e pimenta a gosto
1 pitada de açúcar
MODO DE PREPARO
– Coloque a água em um refratário fundo e leve ao micro-ondas por 10 minutos na potência alta.
– Acrescente o óleo, o sal, o macarrão e cozinhe por 12 a 14 minutos na potência alta. Mexa duas ou três vezes durante o cozimento. Retire e deixe em tempo de espera.
– Para o molho: coloque em um refratário fundo a calabresa, a cebola, o alho, os pimentões e as azeitonas. Leve ao micro-ondas por 6 a 8 minutos em potência alta.
– Acrescente o purê de tomates, prove o sal e acrescente a pitada de açúcar. Tampe e volte ao micro-ondas por 10 minutos na potência alta. Empregue no macarrão reservado.

terça-feira, 1 de março de 2016

Sanduíche de Pastrami

Ela é uma carne super macia, extremamente suculenta, desmancha na boca ao morder, e tem o nome de pastrami. Símbolo número um das “delis” em Nova York, e por isso mesmo possui forte tradição na cidade, o pastrami possui origem parecida com a da carne de sol brasileira.
Segundo conta a história, o pastrami surgiu na região dos Bálcãs e também foi criado como um método de conservar a carne. Trata-se basicamente de uma carne bovina, normalmente o peito do boi, que passa por uma cura com sal e especiarias, em seguida é defumado, e por ultimo cozido no vapor, adquirindo sabor único e textura incrível.
Uma série de etapas na produção do pastrami são fundamentais para que no final a carne tenha um sabor diferenciado. Entre os condimentos usados para tempera-la, estão a páprica, a pimenta do reino, o cominho e o alho, sendo que uma salmora pode durar até 30 dias. Aos EUA, o pastrami chegou com o nome de “Ilídiche de pastróme’’ e depois virou ‘’pastrami’’. Em NY, a receita foi se aprimorando (adição de especiarias a cura) até se tornar o que é hoje, ícone e sucesso na ‘’big apple’’.

Uma das paradas obrigatórias em New Tork é a Kat’z Delicatessen que sem duvidas tem o melhor sanduíche de pastrami da cidade, com 125 de tradição. A carne da casa é cozida no vapor de 3 a 5 horas, saindo super quente e desmanchando para compor o sanduíche com pão de centeio judaico. Para acompanhar, mostarda que combina muito bem, e picles. A Katz oferece também o Corned beed, que é a mesma coisa que o  pastrami, só que ao invés de 30 dias de cura, fica apenas 36 horas, adquirindo sabor mais suave.

Com a casa totalmente lotada, a impressão que você tem ao chegar, é que ficará horas em frente ao balcão para fazer o seu pedido, mas felizmente o serviço é muito rápido. A Kat’z se diz criadora dessa tradição do sanduíche de pastrami, que de fato é um sucesso.
Quem vai ao Kat’z deli não deixa de reparar no slogan da empresa: “Send a salami to your boy in the arm”, que se refere ao fato de que durante a segunda guerra mundial, o dono da deli enviava os sanduíches para seus 3 filhos que estavam servindo o exército.

Ícone na cozinha judaica, e tradição nas delis de NY, o pastrami é um fantástico ingrediente, e  o sanduíche da Kat’z é o melhor de NY, tendo em vista que a carne literalmente derrete na boca, depois de 3 a 5 horas de cozimento para desmanchar todas as fibras.

Como escolher um bom azeite de oliva?


Foto adquirida – / Videovol – Dólar Photo Club

O Azeite de oliva  é um dos mais emblemáticos e antigos produtos existentes, e seu consumo no Brasil, nos últimos anos, teve relevante aumento, considerando que em 2004 o consumo per capita era de 40ml/ano, e em 2014 foi de 400ml/ano. Esse forte crescimento evidencia que o Brasileiro descobre a cada dia as vantagens e benefícios de cozinhar com um bom azeite de oliva, uma vez que preparar uma boa comida está relacionado principalmente ao uso de bons ingredientes. A escolha de um azeite de qualidade sempre gera dúvidas e questionamentos nas pessoas, e por isso alguns quesitos devem ser levados em consideração.
Escolher azeites levando em conta apenas a sua acidez é um erro habitual, e é importante compreender que a acidez não é um fator determinante na qualidade do azeite. O grau de acidez indica que todas as etapas de processamento do azeite, desde o momento da colheita até o envase, foram bem feitas. A acidez não é perceptível ao paladar, ou seja, não interfere no sabor do produto. Pautar a escolha de um azeite de oliva apenas pela porcentagem referente a acidez é um erro e deve ser evitado.

O azeite de oliva é basicamente o óleo obtido diretamente da azeitona (ou suco oleoso da fruta), sem o uso de solventes na extração, que passa por um minucioso e complexo processo até dar origem ao produto final, que jamais terá um sabor único, uma vez que cada tipo de azeitona vai produzir um azeite diferente, podendo ser mais ou menos amargo, adocicado, picante, suave e etc. A escolha é uma questão de gosto e também de harmonização, de acordo com a comida que for preparada.Os relevantes critérios que devem realmente ser levados em consideração na hora de escolher no supermercado um azeite de oliva de boa qualidade são: a embalagem, a data de validade, a procedência, a origem, a conservação e por último a acidez.
– Embalagem: a considerável importância da embalagem do azeite é justificada pelos inimigos do azeite que são: o ar, a luz, a umidade e o calor. A exposição a luz e ao ar é um fator prejudicial a qualidade do produto, e por isso deve-se dar preferência as garrafas de vidro escuro. Evite garrafas com rolhas de cortiça, pois podem permitir a entrada de ar. As latas, que foram substituídas nos últimos anos, nem sempre possuem uma boa vedação.
O contato de uma substancia gordurosa com o ar leva ao ranço, uma alteração no sabor que se torna amargo, e no odor que fica forte. E com o objetivo de manter a qualidade do azeite, sempre escolha uma garrafa escura e que não esteja exposta a forte luminosidade, já que a luz também acelera a oxidação do produto.
– Data de validade: quanto mais novo um azeite melhor, por ser tratar de um produto feito de um ingrediente fresco. Um azeite novo terá as melhores propriedades da azeitona conservadas.
– Procedência e origem: muito azeites são produzidos em um local e embalados em outro. Na embalagem é obrigatório conter essa informação. Tenha a curiosidade e a atenção de verificar de onde vem o azeite que está comprando. Os principais países da União Europeia (UE), produtores de azeites, desenvolveram legislações que atestam a origem geográfica do produto e utilizam em seus rótulos a nomenclatura “DOP” – Denominazione di Origine Protetta. Portanto, os azeites que possuem “DOP” são um bom indicativo na hora de escolher o produto.

– Conservação no ponto de venda e em casa: como dito acima, a luz e o calor são grandes inimigos do azeite, que influenciam negativamente na sua qualidade. Uma vez expostos em um local com muita luminosidade e quente, saiba que o azeite não será mas o mesmo.  Em casa, após aberta a garrafa, devemos consumi-la em até 20 dias para preservarmos assim os aromas e sabores do azeite.
– Acidez: de uma maneira errada ela é levada em consideração como um fator isolado determinante na qualidade do azeite. É importante compreender que essa porcentagem de acidez do azeite não tem nenhuma relação com a acidez de um limão ou de qualquer outro cítrico ou é sinônimo de azeite suave. É o fator de menor importância na escolha de um azeite, e apenas em um cenário onde temos dois azeites extra virgem, com as mesmas características, a acidez poderá ser um fator de decisão.
O azeite de oliva é certamente um produto complexo, e por isso um tão especial e valorizado. Levando em consideração os tópicos acima, certamente a escolha de um bom azeite será mais fácil, principalmente compreendendo que a acidez não é um parâmetro isolado de escolha, assim como a sua cor, que em nada influencia o seu sabor. É importante ressaltar que o Azeite “extra virgem” é o de melhor qualidade, e o considerado apenas “virgem”, possui qualidade inferior a ele, mas em comparação ao óleo de sementes ainda é muito superior e melhor opção para uso culinário como a fritura. A partir disso, basta escolher o azeite com a sua variedade de azeitona favorita e harmonizar da melhor maneira.

quarta-feira, 9 de dezembro de 2015

Pasta alla carbonara!

pasta alla carbonara!
A receita é simples, aliás a simplicidade é a característica principal dos pratos italianos. No entanto, se você não seguir algumas regras básicas, vai ser muito fácil obter um resultado não desejado.

…Algumas regrinhas básicas…

  1. utilize um ovo por pessoa, mas você também pode exagerar acrescentando um ovo para a soma de pessoas (por exemplo, para 4 pessoas usamos 4+1 ovos);
  2. como tipo de macarrão, use o espaguete mas tem que ser uma massa sem ovos
  3. queijo deve ser o pecorino romano (a carbonara tem suas origens em Roma, nós respeitamos as tradições!) e apenas no caso de você não conseguir encontrar este queijo, use então o parmesão
  4. … e serão cerca de 80g de queijo ralado por pessoa.
  5. por fim, não use creme de leite!

…ingredientes para 4 pessoas…

  • 350g de espaguete
  • 1 dente de alho
  • 1 ovo inteiro + 4 gemas
  • 200g de bacon/pancetta, cortado em cubos
  • 350g de queijo pecorino romano
  • azeite
  • sal e pimenta a gosto
Em uma panela, frite o alho e o bacon no azeite e em uma outra panela coloque para ferver a água para fazer o espaguete. Em uma tigela, bata o ovo inteiro e as gemas com salpimenta e cerca de 2/3 do queijo ralado, até obter uma mistura espumosa. Lembre-se de desligar o fogo assim que o bacon estiver cozido: os cubos não deve queimar.
Quando a água ferver, jogue o espaguete certificando-se de cozinhá-los apenas um minuto a menos do que o indicado (geralmente bastam 10 minutos). Reacenda o fogo da panela com o bacon e enquanto isso escorra a massa, deixando um pouco da água do cozimento. Despeje o macarrão na panela com o bacon, acrescentando a mistura de ovos/queijo e água de cozimento. Cozinhe por cerca de um minuto para que a massa absorva o molho.
Desligue o fogo e sirva o espaguete com o queijo restante.

…Agora vamos para os vinhos…

Recomendamos um vinho branco, considerando os sabores intensos e gordurosos do bacon, os ovos e o salgado do queijo. Um vinho branco fresco e sápido, com uma boa estrutura e maciez como um Pinot GrigioSauvignon ou um Greco di Tufo. Se você simplesmente não consegue ficar sem um vinho tinto, recomendo então um tinto frisante, jovem e fresco como um Bonarda ou um Lambrusco.

Vai creme de leite? Não é carbonara

Vai creme de leite? Não é carbonara

Gaspachos com caldo de galinha e tabasco. Tortilhas de batatas no forno. Sanduíches de paella. Todo turista viajado pelo mundo ou pela Internet já deu boas risadas dos atentados contra os clássicos de sua cozinha em países como o Reino Unido, Alemanha ou Estados Unidos. No entanto, poucas vezes se fala de como nós interpretamos ou destruímos os pratos vindos de fora, e a descontração com que acrescentamos ingredientes ou modificamos técnicas, para o assombro dos nativos dos países onde nasceram tais iguarias.

Isto posto, também não custa nada mostrar certo respeito pelos pratos alheios e não guarnecê-los com adições que destroem a sua essência. Para isso, é importante conhecer sua fórmula tradicional antes de começar a modificá-los. Se um tiramisù ou um ceviche são elaborados de uma determinada maneira, é por algum motivo. Convém olhar a lista de atentados mais comuns que cometemos com alguns dos greatest hits internacionais. Neste capítulo, as massas.Esse é um processo natural na cozinha, que ocorre desde tempos imemoriais: quando um prato viaja de um país a outro, é adaptado aos costumes locais, à maneira de cozinhar e aos alimentos que há no mercado. Muitas iguarias que hoje consideramos mais nossas que de outros lugares nasceram assim: as rabanadas ou o croquete, por exemplo, são certamente variações incorretas de receitas francesas... e não apenas são deliciosos, mas talvez superem os originais.


Pasta a carbonara

Qualquer italiano do Lácio, zona onde se originou esta receita, se perguntará que tipo de drogas tomam os estrangeiros quando lhe servem espaguetes carbonara à moda cigana. Ou, seja, com creme de leite. "O carbonara admite só cinco ingredientes", explica a jornalista italiana e autora do blog Pão do Dia, Alessia Cisternino. "A massa, oguanciale [uma carne de porco parecida com a panceta], as gemas de ovo, o queijo Pecorino romano e a pimenta preta. Não sou eu quem diz. Quem diz é Emilio Dente Ferracci, historiador da gastronomia e filho da famosa cozinheira romana Anna Dente. O segredo da carbonara é conseguir que o ovo seja cozido com o calor da massa, sem se ressecar. O creme e qualquer outro tipo de molho estão a mais."
A ausência de guanciale no mercado justifica uma substituição até por bacon. Mas o creme de leite, porém, sobra, a não ser que você tenha um restaurante e não se preocupe demais em respeitar a tradição italiana. Nesse caso, isso lhe facilitará a vida, porque você poderá ter o molho preparado com antecedência e simplesmente esquentá-lo antes de misturá-lo à massa, algo que a receita original não permite. Suspeito que esse seja o motivo pelo qual em nosso país se estabeleceu essa versão, que empanturra mais, mas não é melhor nem pior. Simplesmente não é carbonara.


Bolonhesa

Outro molho italiano tão popular quanto maltratado até a morte. À parte o amplo uso de ingredientes da pior qualidade, eu pensava que nosso maior pecado era colocar tomate em excesso, ignorando que o protagonista do ragù é a carne (de fato, algumas receitas antigas, como a de Pellegrino Artusi, nem sequer o levam). Mas Alessia Cisternino descobre novos crimes: "Se você pensou em colocar tomate frito, por favor, não faça isso. Eu costumo refogar um pouco de cebola, cenoura e aipo, depois jogo a carne picada e finalmente o tomate triturado natural".
"Não o façam também com massa seca lisa, como espaguetes,bucatini ou farfalle", acrescenta. "O ragù alla bolognese é perfeito para a massa com ovos – lasanha, tagliatellepappardelle etc–, que tem um sabor mais intenso e uma textura capaz de sustentar o peso desse molho". Lição aprendida.

terça-feira, 8 de dezembro de 2015

O churrasco do vizinho


O churrasco do vizinho
O novo churrasco brasileiro e as diferenças entre os preparos feitos nas Américas. Aproveite
  O churrasco brasileiro está mudando. “Começamos a apostar em cortes dianteiros do boi, que têm sabor delicado e fibras mais finas”, diz Arri Coser, fundador da rede Fogo de Chão (que vendeu em 2011) e proprietário do NB Steak, em São Paulo. Lá, serve dois cortes exclusivos: a costela premium (que vai da primeira vértebra do boi até o acém) e o steak NB (centro da paleta).

“Valorizar o boi inteiro é o novo momento do churrasco nacional. Até os anos 70 não existiam tantos cortes, havia apenas o dianteiro e o traseiro. Picanha era uma sobra deste último e as churrascarias a empurravam para o consumidor, pois não havia o hábito de comê-la”, recorda.

Com a melhoria genética do gado, surgiram os cortes como conhecemos hoje. Atualmente, os três mais nobres do nosso churrasco são a própria picanha, a fraldinha e a costela. Mas cada país tem suas carnes preferidas. Verdade seja dita: T-bone, brisket e short rib têm seu valor, assim como um vacío, um ojo de bife e um asado de tira. Não é preciso cortar na carne para escolher um só churrasco, basta aproveitar o que cada um tem de melhor. Quem ensina são três especialistas: Arri Coser, André Lima de Luca, chef do BOS BBQ, e Luiz Marsaioli, sócio do Pobre Juan.

Estados Unidos
Cortes: brisket (o peito), short rib (a costela) e T-bone (parte do lombo).
Tempero: a marinada usada nas carnes se chama rub e varia de família para família, mas pode ter páprica, pimenta e açúcar mascavo. “No BOS BBQ usamos só sal grosso”, diz André de Luca.
Preparo: no forno pit, que lembra a nossa churrasqueira e leva lenha. O sabor defumado é característico. O brisket fica de 11 a 12 horas a mais ou menos 110o C e precisa de temperatura constante. O short rib cozinha por sete horas e tem que ser bem marmorizado para permanecer úmido. O T-bone é grelhado e deve ser malpassado.
Para servir: sirva o brisket em fatias na espessura de um lápis e com molhos à base de café. O short rib e o T-bone vêm inteiros.
Acompanhamento: batata frita ou milho doce cozido e grelhado.
Harmoniza com: cervejas. A Brooklyn Brown Ale com o brisket, a Vedett com o T-bone e a Madalena Stout com o rib.
Onde comer: BOS BBQ, em São Paulo, e Franklin Barbecue, em Austin, EUA.
COMO fazer em casa: você precisa de uma churrasqueira-capacete grande com tampa. Jogue a madeira no lado oposto ao da carne e deixe que ela defume por horas.

Argentina/Uruguai
Cortes: Ojo de bife (a parte central do bife ancho), vacío (barriga e fraldinha) e asado de tira (costela cortada de lado, intercala pedaços de carne e de osso).
Tempero: (pouco) sal grosso.
Preparo: feita de canaletas, a parrilla quase não permite que o fogo tenha contato com a carne, que é aquecida pelo ferro. Como a gordura escorre pela canaleta no coletor, ela não pinga no fogo e não defuma a carne.
Para servir: “Fatias de dois dedos de espessura para sentir o ponto, que tem uma casquinha crocante por fora e é macia por dentro”, explica Marsaioli.
Acompanhamento: batatas “suflê” (fritas e infladas) ou assadas na brasa.
Harmoniza com: vinhos. O Zuccardi Q Tempranillo com vacío, o Angelica Zapata Malbec com ojo de bife e o Caro Cabernet Sauvignon e Malbec com o asado de tira.
Onde comer: Pobre Juan, em São Paulo, El Palenque, em Punta del Este, e La Cabrera, em Buenos Aires.
Como fazer em casa: na parrilla.Quando o carvão virar brasa quente (e ficar vermelho-fogo), posicione a parrilla a 12 centímetros do carvão e salpique sal grosso. O churrasco argentino não volta à brasa. Coma assim que preparar.

 
Brasil
Cortes: picanha, fraldinha e costela.
Tempero: só sal grosso. “Se fizer em casa, use flor de sal que fica especial. Existe um tipo defumado que é extraordinário”, diz Arri Coser.
Preparo: picanha e fraldinha no espeto, e costela, na grelha.
Para servir: fatias finas de picanha, lascas de fraldinha e de costela.
Acompanhamento: farofa.
Harmoniza com: vinhos. Um Zuccardi Q Tempranillo é ideal para a fraldinha, um Cabernet Sauvignon da chilena Casa Lapostolle corta a gordura da costela e um pinot noir Joseph Dalphin vai bem com picanha.
Onde comer: NB Steak e Templo da Carne Marcos Bassi, ambos em São Paulo.
Como fazer em casa: Você ainda não sabe? Sem comentários.


quinta-feira, 17 de setembro de 2015

Descrição de Cargos - Departamento Alimentos & Bebidas

Descrição de Cargos - Departamento Alimentos & Bebidas



“ A origem dos restaurantes foi no século XVIII onde comia-se apenas em Albergues, que serviam somente em horas fixas um - menu - fixo, ou em Hospedarias, que podiam vender só peças inteiras.

Em 1765, Boulanger, vendedor de sopas e caldos em Paris, deu a suas sopas o nome de restaurantes e colocou em seus quadros: Boulanger vende restaurantes divinos.

Depois de Boulanger, o primeiro restaurante digno do nome foi o fundado em 1783 pôr Beauvilliers que, pôr causa dos acontecimentos revolucionários de 1793, foi fechado pôr seu fundador.

Em seguida, surgiu o restaurante em 1786, no - Pallais-Royal -com o nome de - Aux Trois Frères Provençaux -


TIPOLOGIA DA RESTAURAÇÃO:


1- RESTAURANTE TRADICIONAL (CLÁSSICO)


.Apresenta-se sob a forma de um salão, onde os clientes se sentam diante de mesas.

.O atendimento é feito pôr pessoal especializado ( Maître, Garçom - Commis ), que oferece
e serve os pratos constantes do cardápio da casa (ou buffet) bem como as bebidas
relacionadas na carta de bebidas.

.A cozinha situa-se junto ao salão e o seu tamanho é proporcional a capacidade do
restaurante, e o tipo de serviço oferecido.

.A capacidade do salão pode variar de 20 a 400 ou mais lugares.

.O número de pratos oferecidos pode variar entre 10 a 50 ou mais pratos.

.Os vinhos e outras bebidas variam de acordo com o tipo de serviço que o restaurante
oferece.

.Encontramos restaurantes de todo tipo de categoria, desde os mais simples até os mais sofisticados em termos de decoração e de gastronomia.

.Muitos hotéis possuem ao menos um restaurante tradicional, de capacidade e de categoria compatíveis com o tamanho e a qualidade do hotel.

.O que determina a categoria de um restaurante é: a qualidade da cozinha, da cave, do pessoal de serviço, qualidade do material (mesas, cadeiras, louças, cristais, roupa de mesa, acessórios), da decoração (arquitetura, materiais, cores, acústica, iluminação) e dos anexos
(telefone, banheiros, estacionamento).

.Esses restaurantes servem os pratos das chamadas - cozinhas: nacional, regional e internacional (os mais sofisticados) - ou pratos adaptados da cozinha internacional e de amplo consumo na região.

2- GRILL-ROOM

.Serviço feito em forma grelhados na chapa preparado no próprio ambiente do salão visto pelo
cliente.

.O grill-room é um tipo de restaurante, que se expandiu nos últimos anos sob o impulso de
tendências da vida moderna.

.Servem-se geralmente carnes e peixes grelhados na chapa ou no espeto

3- CHURRASCARIA

.A churrascaria é um tipo mais popular de grill-room.

.Serviço feito em forma grelhados.

.Estas são servidas em abundância, muitas vezes no sistema chamado rodízio ou espeto
corrido.

.Teve sua expansão facilitada até alguns anos atrás pelo preço relativamente baixo das carnes.

.As carnes normalmente, não são expostas nem preparadas à vista dos clientes.

.Geralmente o cliente paga um preço fixo e come à vontade.

.A brigada de serviço não precisa de muito conhecimento gastronômico para servir.

4- BRAUEREI (Brasserie)

.A brauerei é um restaurante e casa de bebidas, ao mesmo tempo.

.Típica da Baviera, expandiu-se principalmente na Alemanha, Bélgica, França e Suíça, chegando
ao Brasil, através dos imigrantes alemães.

.Sua característica é a venda de cerveja em garrafada e de chope.

.Ambiente típico e geralmente simples ou rústico, cujo estilo mantém, em maior ou menor
grau, os elementos decorativos de sua origem alemã.

.Sua capacidade é variada ( 50 a 500 assentos ).

.Tem geralmente shows com grandes bandas folclóricas.

.A Brauerei européia possui geralmente 2 salões, um para o serviço de bebidas
principalmente chope) e outro para o serviço de refeições ( à la carte ou menu ) que incluem
atos variados e típicos da região.

5- CHOPARIA

.Não tem separação de salões (comida e bebida).

.Serve, além do chope e de outras bebidas, tira-gostos, sanduíches, frios e outros pratos
característicos brasileiros.

.Oferecer eventualmente, shows com uma orquestra tocando música da época.

6- RESTAURANTE GASTRONÔMICO

.Denomina-se restaurante gastronômico um restaurante tradicional de boa categoria, que
oferece pratos requintados à base de especialidades.

.Na Europa, encontramos geralmente esse tipo de restaurante fora dos aglomerados urbanos,
em localidades turísticas. O que atrai a clientela (turistas ou clientela local) é o renome de
seu chefe de cozinha, quase sempre proprietário do estabelecimento.

.O próprio chefe costuma receber seus clientes (reservas obrigatórias) e aconselhar o menu.
Não raramente, a composição do menu não é a clássica (entrada, prato principal, sobremesa),
mas uma composição variada de pratos, especialidades da casa.

.Os comensais experimentam um pouco de cada prato, com acompanhamento de uma seleção
de vinhos categorizados, sugeridos pelo próprio chefe e servidos muitas vezes em garrafas
abertas.

.O ambiente do restaurante é geralmente de uma simplicidade ou rusticidade sofisticada, no
estilo da região onde está situado; às vezes, trata-se de um velho moinho ou de um castelo.

.A capacidade não ultrapassa os 80 - 100 lugares.

.Alguns restaurantes gastronômicos possuem renome internacional, e o serviço prestado pelos
funcionários corresponde ao tipo de cliente que os freqüenta.

.Alguns dos melhores restaurantes de São Paulo, pôr exemplo, cujos proprietários, pôr
tradição familiar, são mestres na arte de cozinhar, poderiam ser incluídos nesta categoria.

7- RESTAURANTE TÍPICO

.Os restaurantes típicos diferenciam-se pôr diferentes categorias culinária.

.Pelo tipo de pratos de um país específico (restaurantes chinês, japonês, italiano, espanhol, grego, indonésia, russo, escandinavo, vietnamita, árabe, brasileiro, etc.).

.Pela cozinha regional (restaurante provençal, alsaciano, borgonhês, toscano, goiano, amazonense, baiano, etc.).

.Pelo tipo dos produtos utilizados para a confecção dos pratos (produtos do mar, carnes, pratos à base de queijos, crepes, degustação de vinhos, alimentos vegetarianos, macrobióticos, etc.).

.Pelo ambiente ou pela região onde se encontram; podem servir pratos clássicos ou típicos, ( cave, ao ar livre, moinho, castelo, flutuando sobre um lago, próximo ou em volta de uma piscina, no interior de caverna, em bairro típico famoso de cidades, Paris, pôr ex.).

.EM TODOS OS CASOS, a decoração acompanha o estilo próprio do país ou da região de origem dos pratos.

.A pizzaria é um tipo de restaurante típico que se desenvolveu muito nos últimos anos.

8- LANCHONETE ( SNACK-BAR)

.Lanchonete é um estabelecimento que oferece um serviço rápido de pratos quentes e
frios de preparação simples.

.Os fregueses comem ao balção ( sentados ou em pé ) ou sentados à mesa.

.O serviço e feito pôr um atendente.

.Alguns desses locais de alimentação, ficam abertos até de madrugada e são uma alternativa
para pessoas que querem alimentar-se a qualquer hora, com rapidez e / ou sem gastar muito.

.Trata-se basicamente de uma casa de lanches ( servidos no prato ou embalados para consumo
imediato ou para viagem ), onde se pode também fazer refeições ligeiras.

.Os pratos e os sanduíches quentes são preparados em geral na chapa, atrás do balcão, o que
explica a rapidez do serviço e a simplicidade da preparação.

.O mercado de lanchonete é bastante amplo e a moda do sanduíche está se espalhando, dando
lugar a novas casas, que oferecem ao público uma variedade maior de sanduíches.

9- COFFEE-SHOP

.De origem americana o coffee-shop

.Mistura de lanchonete com o sistema de auto-serviço

.Alastrou-se rapidamente em quase mundo, sob o impulso de cadeias internacionais, quase
todas se multiplicando pelo sistema conhecido como franchising ou franchise ( franquia ).

10- RESTAURANTE SELF-SERVICE

.É um estabelecimento gastronômico onde o serviço é feito em grande parte pelo próprio
cliente.

.Maior rapidez do atendimento.

.Menor custo de mão-de-obra para o proprietário do estabelecimento.

.Visa a uma clientela de menor poder aquisitivo.

.Localização nos centros comerciais ou em localidades de grande fluxo de turistas, ou ainda
em empresas obrigadas pôr lei a manter um restaurante para os funcionários.

.O desenvolvimento do SELF-SERVICE deve-se ao fato do aumento do número de
refeições (principalmente o almoço) feitas fora de casa, tais como: aumento do trabalho
feminino, distância entre o domicílio e o lugar de trabalho, dificuldade de transporte, adoção
de jornada contínua de trabalho - ( com somente 01 hora de interrupção do trabalho ).

.O aparecimento dessa modalidade de restaurante foi marcado pôr uma organização do tipo
fluxo obrigatório , onde o cliente segue um percurso predefinido pela organização para
apanhar os pratos expostos nos expositores, encontrando uma caixa registradora ao final
deste percurso, onde efetua o pagamento antes de procurar uma mesa livre para comer. Hoje
em dia outro arranjo foi desenvolvido para grandes pontos de venda, com o intuito de se
evitarem as filas de espera nas horas de grande movimento: é o sistema de fluxo livre ( free-
flow ), no qual os vários tipos de produtos ( pratos frios, pratos quentes, sobremesas, saladas
etc. ) são dispostos em diferentes locais, e o cliente paga o produto desejado em vários
pontos de caixas.

11-CAFETERIA- A cafeteria é um restaurante tipo SELF-SERVICE.

.Tem um ritmo de produção um pouco lento, pois, em geral, o prato quente é preparado
no momento do pedido feito pelo cliente.

12- RESTAURANTE OU LANCHONETE “DRIVE-iN’

.Desenvolvidos principalmente nos Estados Unidos, os drive-in chegaram ao Brasil mais sob
a forma de lanchonetes drive-in.

.Os fregueses comem de maneira muito simples e sem sair do carro, servidos pôr um
atendimento que toma a comanda e traz em seguida o pedido, numa bandeja que é fixada à
porta do carro do cliente. Terminada a refeição, ou o lanche, a bandeja é retirada e o cliente
pode partir.

.A idéia do drive-in também teve aceitação em alguns outros áreas, tais como: cinema
drive-in, banco drive-in, agência turística drive-in, caixa postal drive-in e mais: recepção
drive-in nos motéis.

13- CABARÉ

.Estabelecimento noturno.

.Oferece uma grande variedade de espetáculos (shows) com atrações nacionais e
internacionais.

.Parte do tempo é reservada para os clientes dançarem ao som de uma orquestra.

.Frequentemente, os fregueses jantam e bebem, a preço bastante elevado ( ex.: Le Lido e Le
Moulin- Rouge de Paris ).

.Os cabarés podem ser instalados dentro de hotéis ( de luxo) ou funcionar em lugar
independente.

14- DANCING

.É um estabelecimento freqüentado pôr pessoas que querem dançar.

.Quase nunca apresenta espetáculo; no máximo, um cantor.

.A maioria serve bebidas, lanches ou tira-gostos.

15- DANCETERIA

.As danceterias, são um tipo de “dancing”, onde geralmente se dança ao som de conjuntos de ‘rock’.

.É servido refeições leves (sanduíches, pizza).

.Assistir Apresentação de espetáculos ao vivo ou em telões de vídeo.

16- COCKTAIL BAR ou BAR AMERICANO

.De origem americana.

.Esse estabelecimento é encontrado geralmente em hotéis, cassinos, nos grandes centros
urbanos e em localidades de veraneio de renome.

.Serve preparações de bebidas alcoólicas, tais como: cocktails, long drinks, etc.,
acompanhadas geralmente de tira-gostos.

.Somente um barman qualificado, que conhece a fundo a arte da preparação dos mais
variados tipos de drinques é quem sabe atender com classe sua clientela, nacional ou
internacional, pode dar o “status” de bar americano a uma casa de bebidas.

.Hoje em dia a palavra bar tornou-se sinônimo de casa de bebidas (alcoólicas e não), onde
muitas vezes só se servem doses de bebidas alcoólicas.

17- CAFÉ

.O café é um tipo de estabelecimento bastante comum no mundo inteiro. Suas características
arquitetônicas, sua organização e os tipos de serviço são dos mais variados.

.De acordo com o país, servem-se bebidas alcoólicas ou não, principalmente as de produção
local (vinho, cerveja, café, chá, etc.).

.Os cafés são os herdeiros das antigas casas de cafés, que surgiram quando da difusão dessa
nova bebida.

.Frequentemente, encontramos café-bar-restaurante juntos. De qualquer forma, sempre
existe uma sala com mesas e cadeiras e um balcão de atendimento.

.Lugar de encontros, de reuniões e de distração, os cafés refletem os hábitos e costumes de
um país.

.Em Paris, certos cafés adquiriram fama internacional pôr se terem tornado lugar de encontro
de políticos e de artistas.

.No começo do século, sempre na França, havia numerosos cafés-concertos, onde o público
tomava bebidas escutando canções e assistindo a breves peças de teatro(comédias) com 2 ou
3 personagens (saynètes). Havia também cafés-teatros, dos quais ainda existem alguns raros
exemplares.
18- NIGHT-CLUB OU BOATE

.Existem em todos os grandes centros urbanos e turísticos.

.São principalmente, lugares de entretenimento onde se encontra todo tipo de atração -
espetáculos variados, música, dança, etc.

.É servido bebidas com tira-gostos e, às vezes, até refeições ligeiras.

.Em geral, os night-clubs são empreendimentos independentes; mas, de alguns anos, algumas
grandes empresas hoteleiras (principalmente americanas) vêm abrindo esse tipo de
estabelecimento dentro do hotel, para seus hóspedes e para uma clientela externa. Alguns são
verdadeiros clubes privados.

19- PUB

.Originário da Inglaterra ( public-house ) , o pub é uma casa de bebidas para classe jovem,
onde se encontra uma grande variedade de cerveja e de bebidas alcoólicas.

.Existem alguns PUBS que tem um estilo luxuoso, e procuram manter a decoração original.
nos quais se praticam preços elevados.

.Às vezes os pubs servem também refeições. São geralmente empresas independentes.

.Nos Pus encontra-se geralmente uma variedade de jogos de mesa.

20- DRUGSTORE

.Nossa estados unidos e na Inglaterra, drugstore designa um conjunto entre: drogaria-
farmácia- casa de especiarias - snack-bar e bazar.

21- CASAS DE SUCOS E VITAMINAS

.Tiveram uma grande expansão nos últimos anos, sob o impulso de uma recuperação dos
produtos naturais.

.Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas e bebidas à base de leite, produzidos a partir de
frutas frescas. Geralmente também é servido sanduíche.

TIPOLOGIA DA RESTAURAÇÃO:

1- RESTAURANTE TRADICIONAL (CLÁSSICO)

2- GRILL-ROOM

3- CHURRASCARIA

4- BRAUEREI (Brasserie)

5- CHOPARIA

6- RESTAURANTE GASTRONÔMICO

7- RESTAURANTE TÍPICO

8- LANCHONETE ( SNACK-BAR)

9- COFFEE-SHOP

10- RESTAURANTE SELF-SERVICE

11-CAFETERIA

12- RESTAURANTE OU LANCHONETE “DRIVE-iN’

13- CABARÉ

14- DANCING

15- DANCETERIA

16- COCKTAIL BAR ou BAR AMERICANO

17- CAFÉ

18- NIGHT-CLUB OU BOATE

19- PUB

20- DRUGSTORE

21- CASAS DE SUCOS E VITAMINAS

TIPOS DE BAR

Os estabelecimentos antigos que prestavam serviço de bebidas eram na sua maioria compostos de proprietários e os serviçais que pôr sua vez eram escravos

O estabelecimento que ficou mais conhecido na antigüidade foi a Taberna Romana.

A Taberna Inglesa, foi criada nos moldes da Taberna Romana, só que com diferenças nas prestações de serviços.

A Taberna era servida pôr pessoal remunerado, ao passo que a Romana pôr escravos

TABERNA - Típico bar europeu;
.Refeições (caça, pão, vinho);
.Alojamento (pousadas, serviço de quarto);
.Estábulos e cocheiras (local para acomodar e cuidar dos animais que serviam
de transporte).

PUB - Típico inglês;
.O nome vem da palavra “public”;
.É um bar que presta serviços a todas classes sociais, servia do aldeão ao fidalgo;
.Bebidas alcoólicas, refeições e jogos ( xadrez, gamäo).

CLUB PRIVÉ - Típico inglês;
.Bar onde se reunia somente pessoas que bebiam determinado tipo de bebida;
Ex: club privê de cerveja, club privê de gim.

CAFÉ - Típico francês;
.Bar que servia todo o tipo de bebidas alcoólicas misturado ao café (bebida da época) Iriche café, café com licor;

VAGON - Típico americano (mascate);
.Bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcoólicas (armazém ambulante);

SALOON - Típico americano;
.Serviços prestados: quarto, cocheira, jogos e shows, comida e bebidas alcoólicas;
.Famosos na época pela freqüência de bailarinas, pistoleiros, xerifes, fazendeiros e até pôr servir às vezes de tribunal;

BAR AMERICANO - Típico americano;
.Serviços: bebidas internacionais, coquetéis e salgadinhos;
.O bar onde a tradição principal é o barman, que em muitas ; ocasiões era o proprietário;
.Consta com um longo balcão com grandes prateleiras;
.A montagem do salão era feita voltada para o bar, dando a impressão de estar em um teatro, onde o ator principal era o barman.

PIANO BAR - Típico americano;
.Bar com características de um American Bar, provido de música de piano.

ONLY DRINK BAR - Típico americano;
.Serve exclusivamente bebidas;
.Não poderia haver música, refeições e nada que pudesse perturbar o cliente quando estava bebendo.

HARRIS BAR - Refeições rápidas;
.Serviço (drinques e a criatividade do barman).

DANCING BAR - Típico americano;
.Serviço (bebidas refeições e pista de dança);
.Música (orquestra ou mecânica.

SELF SERVICE - Típico americano;
.Serviço prestado (bebidas enlatadas servidas pôr máquinas automáticas).

MINI BAR - Típico americano;
(FRIGOBAR) - serviço (bebidas, salgadinhos e doces);
.Localização (apartamentos de hotéis, trens etc.).

SNACK BAR - Típico americano;
.Serviços (refeições rápidas e bebidas);
.Localização (grandes lojas, aeroportos, estações férreas, hotéis etc).

PROMENADE BAR - Típico europeu;
.Serviços (café, chá, petiscos e bebidas);
.Localização (calçadas, a beira de lagos e bosques).

BAR PADRÃO - É caracterizado pôr: um balcão, ante balcão, pia individual,
prateleiras, geladeiras, estoque de bebidas e material de bar.
(maquina de gelo).

MONTEGEM DO BAR:

PRATELEIRAS - Colocar as bebidas em exposição e o estoque do bar;
.Altura para garrafas normais 33 a 40 cm;
.Largura apara no mínimo 2 litros (enfileirados);
.Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão.

BALCÃO - Local onde é servido as bebidas e salgadinhos;
.Largura 70 cm;
.Altura 1,20 cm; (podendo varias)
.Banqueta 75 cm.

ANTE BALCÃO - Local para uso do barman;deve conter: pia, torneira, local para gelo, local para garrafas em uso,local para mise-en-place (equipamento de trabalho), local para lixo e arrumação de copos.

GELADEIRA E FREEZER - Para colocação de bebidas e gêneros perecíveis.

PISO DO BAR - Estrado de madeira no piso para permitir a circulação do barman com segurança.

ATRIBUIÇÕES DO BARMAN

.Ele e encarregado do bar e dos garçons do bar;
.Organiza o estoque de bebidas e alimentos;
.Seleciona o pessoal sob sua supervisão;
.Contrata mão-de-obra temporária;
.Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu funcionamento e limpeza;
.organiza e supervisiona todo o trabalho desde o mise-en-place até o encerramento do
expediente;
.prepara e serve no balcão as bebidas solicitadas pelos clientes;
.Deve se manter informado sobre assuntos variados para uma possível conversa com o cliente;
.Deve ter em excelente conhecimento a respeito de tipos e origem das bebidas e suas principais
matérias primas;
.Conhecer a manipulação corretamente de todos os utensílios e equipamentos do bar;
.Identificar e preparar todos os grupos de coquetéis nacionais e internacionais;
.Ter noções ou mesmo dominar um idioma estrangeiro;

MISE-EN-PLACE

UTENSÍLIOS USADOS NA PREPARAÇÃO DE COQUETÉIS

.Porta ovos - coador
.Palitos - prato pequeno
.Tigela para crustar - saca rolha
.Abridor de latas - alicate de abrir garrafas
.Pinça de frutas - facas de bar
.Coqueteleira - mixing galss (copo misturador)
.Balde de gelo - colher de bar
.Tábua de bar - açucareiro
.Canudos longos - canudos curtos
.Colher para gelo moído - passador de coquetel
.Pinça para gelo e frutas - abridor de garrafa
.Guardanapo - ralador de noz-moscada


GÊNEROS ALIMENTÍCIOS E CONDIMENTOS USADOS NO BAR

.Sal,pimenta do reino
.canela em pó,azeitona verde
.Cebolinha em conserva, cerejas
.Hortelã fresca - molho inglês
.Molho de pimenta vermelha - frutas (laranja, abacaxi, limão, maçã, kiwi)
.nos moscadas - sucos (laranja abacaxi, tomate, uva, maracaujá, caju)

COPOS

.Copo para Gim Tônica (long drink) - copo para Uísque (tumbler)
.Copo Old Fashioned - copo para coquetel (taça Martini ou cocktail-glass)
.copo para Batida - copo para Conhaque
.Cálice para Licor - cálice para Porto e Xerez
.Copo para suco de tomate - copo para grogs (pebida quente)
.Copo para Cerveja - copo para Champanhe - taça ou flute
.Copo para refrigerantes - copo de vinho de mesa - branco e tinto
.Copo para água - copos descartáveis

CUSTOS

.O QUE É CUSTO? É o valor de compra a preço adquirido do fornecedor, incluindo impostos,
transporte e embalagem ou seja valor final pago pela mercadoria.

.O QUE É CUSTO CONTÁBIL? É o resultado das operações com mercadorias transformadas em valor de custo. (Valor total do inventário dos produtos existentes em um local de venda e estoque).


FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS

Serve para descriminar e quantificar todos os componentes de um produto final, chegando assim ao seu preço de custo real.

EMISSÃO DE PEDIDOS DE COMPRA

.O pedido é emitido pelo encarregado de estoque, baseado no estoque MÁXIMO E MÍNIMO.

.O QUE É O ESTOQUE MÁXIMO E MÍNIMO DE UMA EMPRESA?

DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Comprar é o processo de tomar conhecimento das necessidades da empresa, selecionando um fornecedor que atenda as exigências da compra de um determinado pedido.

FUNÇÃO: - Comprar de acordo com o pedido;
.melhor preço (dependendo da cotação do mercado);
.Melhor quantidade;
.Melhor forma de pagamento;
.Maior segurança quanto a entrega.

RECEBIMENTO

É composto pôr uma pessoa localizada antes da porta do almoxarifado, tomando como referencia a porta de acesso do prédio para entrada de material.

FUNÇÃO: - Conferência do material;
.quantidade solicitada;
.Estado físico do material a ser entregue;
.Comparar com o que está discriminado no pedido;
.Emissão de relatório com as Notas Fiscais, relacionando: fornecedores, número das notas, valores das mesmas e total de compras do dia.

ALMOXARIFADO

É responsável direto pelo estoque.

FUNÇÃO: - Exigir do recebedor o acompanhamento do material somente com Nota Fiscal
.Registrar a entrada de todo material;
.Identificar data, quantidade, fornecedor, número da nota fiscal, preço unitário do produto e saldo final;
.Controlar saída de material requisitados pelos departamentos;
.Evitar falta de produtos;
.Evitar desperdício pôr falta de controle quanto a data de validade e estocagem incorreta;
.Fazer inventários permanente e físico de todas os produtos

TIPOS DE BAR

.TABERNA
.PUB
.CLUB PRIVÉ
.CAFÉ
.VAGON
.SALOON
.BAR AMERICANO
.PIANO BAR
.ONLY DRINK BAR
.HARRIS BAR
.DANCING BAR
.SELF SERVICE
.MINI BAR
.SNACK BAR
.PROMENADE BAR
.BAR PADRÃO

ORGANOGRAMA FUNCIONAL DE RESTAURANTE

JOB DESCRIPTION
DEPARTAMENTO: ALIMENTOS E BEBIDAS
FUNÇÃO: CAPTAIN
SETOR TURNO

RESUMO DO CARGO

.Controlar todos os materiais (equipamentos e utensílios), quanto à sua conservação,
qualidade, quantidade e uso correto.
.Verificar o trabalho de garçons e commis, quanto à apresentação, serviço, limpeza.
.Fazer o controle de arrumação, limpeza, e montagens de todos os materiais fixos ou não do
setor de trabalho.
.Na ausência da hostess acompanhar a saída do cliente do restaurante da melhor forma
possível.
.Fazer o controle de reservas (cortesia, promoção, etc.) e cancelamentos.
.Supervisionar o mise-en-place.
.Verificar o nível de satisfação dos clientes.
.Manter a motivação do grupo.
.Verificar horários e alterações dos serviços dos funcionários (saída, substituição e “extras”).
.O Maitre deverá estar sempre informado de todo seu trabalho.

OBJETIVO

.Manter um padrão de serviço de alta qualidade, superando as expectativas dos hospedes.
.Cumprir as metas financeiras de seu setor de consumo prevista no budget.
.Manter um continuo programa de treinamento e motivação dos seus funcionários.

REQUISITOS

.Formação técnico de garçom.
.Bom conhecimento de inglês.
.Experiência de 2 anos como Captain.

HABILIDADES PESSOAIS

.Consciência da importância de manter o padrão dos serviços.
.Manter uma excelente apresentação e higiene.
.Estabelecer um controle de qualidade.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Manter o silêncio em relação à privacidade dos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos do hóspede, superando as expectativas em relação ao serviço,
limpeza, qualidade dos produtos de A&B, ambiente e apresentação do restaurante.

MANTER O PADRÃO

.Manter o padrão dos serviços oferecidos pelos HOTÉIS do grupo da empresa.
.Conhecer a missão e os valores do da empresa (EM QUE VAI TRABALHAR).
.Manter o controle de qualidade estabelecido pela empresa.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos dos hóspedes.
.Superar as expectativas do hóspede em relação ao serviço, limpeza, qualidade dos
produtos de A & B e área de convívio dos hospedes.
.A importância de manter o silêncio, em relação a privacidade dos hóspedes.

RESPONSABILIDADES

.Controlar o material permanente, equipamentos e utensílios de todos os setores, auxiliar o
.Maitre com o inventário mensal e responder por eles.
.Preparar planos de trabalho (limpeza, controle de material, arrumação de armários, etc.)
.Controlar a presença do funcionários diariamente.
.Escalar os garçons e commis nas respectivas praças de trabalho.
.Supervisionar o restaurante quanto a apresentação, limpeza, montagem das mesas,
lâmpadas, queimadas, etc.
.Supervisionar todos os mise-en-places.
.Conhecer toda as composições do cardápio.
.Antes do início do serviço, verificar com os chefs da cozinha e do bar se tem alguma falta
de produto, alterando assim o cardápio do dia.
.Informar ao chef da cozinha sobre qualquer reclamação em relação a algum prato servido.
.Na ausência da hostess acompanhar a saída do cliente do restaurante, agradecer pela
preferência do restaurante e deseja-lo um bom dia, tarde ou noite.
.Verificar com a recepção a taxa de ocupação do hotel e de possíveis grupos.
.Controlar as reservas (cortesia, promoção), banquete, grupos e o quadro de eventos do dia.
.Ler o livro de ocorrência e tomar as providencias necessárias.
.Em caso de “NO SHOWS”, verificar se os clientes estão hospedados no hotel e tomar as
providências (cancelar, transferir, adiar, etc.).
.Verificar se os clientes estão satisfeitos com o serviço.
.Atender as reclamações dos clientes.
.Supervisionar a mudança de turno dos garçons e commis.
.Supervisionar que todos os funcionários possuam o material de serviço: caneta, isqueiro,
saca-rolha e bloco para anotação.
.Manter a motivação contínua do grupo (entre os colegas de trabalho).
.Participar da reunião diária antes e após o serviço, onde o Maitre informa o serviço do dia.
.Participar das reuniões semanais do departamento.
.Motivar os funcionários no upselling de aperitivos, vinhos, entradas, sobremesas, cafés,
digestivos, promoções e especialidades do restaurante.
.Antecipar e dar segmento a eventos especiais (festival gastronômico, datas importantes,
promoções internas, grupos, etc.).
.Responsável pelo continuo treinamento dos funcionários.
.Treinar a brigada para o serviço para os diferentes festivais gastronômicos.
.Fechar o restaurante (noite).
ATENDIMENTO

.Perguntar se o hóspede se tem preferencia por área fumante ou não fumante.
.Apresentar-se ao hóspede cumprimentando-o com bom dia (tarde ou noite) e dizendo seu
nome, o cargo que ocupa e que “seja bem vindo ao nosso restaurante”.
.Acompanhar os hóspedes até a mesa e ajudar as damas a sentar-se.
.Apresentar o cardápio fechado aos clientes fornecendo-lhes as explicações necessárias e
sugerindo-lhes as melhores opções de comida e bebida.
.Oferecer a carta de vinho.
.Tirar o pedido.
.Anunciar o garçom que está atendendo à mesa.
.Acompanhar ao lado do garçom, o serviço do pedido.
.Praticar o upselling de aperitivos, vinhos, entradas, sobremesas, cafés, digestivos,
.promoções e especialidades do restaurante.
.Verificar com o chef da cozinha a possibilidade de atender algum pedido especial.
.Agradecer ao cliente e acompanhá-lo até a porta.
.Controlar a entrada do restaurante. Caso haja fila deve encaminhar os hóspedes ao bar
para aguardar a próxima mesa disponível.
.Informar imediatamente à governança sobre sujeira na área do restaurante.
.Informar à manutenção sobre lâmpadas queimadas na área do restaurante.
.Explicar ao hóspede, no caso de sua primeira estadia, o espaço físico do hotel, suas
opções de serviço (restaurantes e promoções gastronômicas, piscina, room service, etc.).
.Tentar antecipar os pedidos, garantindo ao hóspede o conforto de ser servido
antecipadamente.
.Perguntar ao hóspede se ele está satisfeito com o serviço do hotel em geral, sua opinião
pessoal (restaurantes, apartamentos, área de lazer, etc.).
.Garantir ao hóspede o serviço e o conforto que ele espera do hotel.

CHECK LIST

.Fazer diariamente o controle do check-liste do restaurante (revezando com a hostess).

SUBORDINADO DIRETO

.Hostess
.Garçom
.Commis

HIGIENE
O funcionário deverá se apresentar para o trabalho;

.Tomado banho.
.Cabelo cortado e penteado.
.Unhas limpas.
.Barba feita.
.Uniforme limpo, completo e passado corretamente.
.Sapato engraxado.
.(Mulheres) Perfume e maquiagem discreta / Brincos pequenos / Esmalte claro / Aliança
(caso casada).

NORMAS DE TRABALHO:

.Vestir o uniforme.
.Bater o cartão de ponto de entrada e saída.
.Usar o crachá de identificação durante o serviço.
.Apresentar-se no restaurante com um bom dia, boa tarde ou boa noite.
.Verificar o livro de ocorrência do restaurante e verificar se existe algum problema a ser
.Resolvido ou alguma pendência a ser tomada.
.Ser informado de quaisquer alterações em relação à sua rotina de trabalho.
.Despedir-se dos funcionários no fim do expediente.
.O funcionário deverá se apresentar para o trabalho no horário definido pelo chefe do
departamento de acordo com a escala de serviço e uniformizado.

JOB DESCRIPTION

DEPARTAMENTO: ALIMENTOS & BEBIDAS

FUNÇÃO: COMMIS

SETOR: TURNO:

RESUMO DO CARGO

.Atender os hóspedes e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas.
.Limpar mesas dos hóspedes durante e depois o serviço.

OBJETIVO

Proporcionar aos clientes o serviço de Alimentos e Bebidas dentro dos padrões de qualidade oferecido pelos Hotéis. (da rede)

REQUISITOS

.Nível educacional primeiro grau completo.
.Preferencialmente curso técnico de garçom.
.Noções básicas de inglês.
.Não precisa de experiência.

HABILIDADES PESSOAIS

.Consciência da importância de manter o padrão dos serviços.
.Manter uma excelente apresentação e higiene.
.Estabelecer um controle de qualidade.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Manter o silêncio em relação à privacidade dos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos do hóspede, superando as expectativas em relação ao serviço,
limpeza, qualidade dos produtos de A&B, ambiente e apresentação do restaurante.

MANTER O PADRÃO

.Manter o padrão dos serviços oferecidos pelos HOTÉIS do grupo da empresa
.Conhecer a missão e os valores do da empresa (EM QUE VAI TRABALHAR)
.Manter o controle de qualidade estabelecido pela empresa
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes
.Satisfazer todos os desejos dos hóspedes
.Superar as expectativas do hóspede em relação ao serviço, limpeza, qualidade dos
produtos de A & B e área de convívio dos hospedes.
.A importância de manter o silêncio, em relação a privacidade dos hóspedes.

RESPONSABILIDADES

.Controlar o material permanente (mesas, cadeiras, aparador), equipamentos e utensílios do
setor e responder por eles.
.Auxiliar o garçom no mise-en-place.
.Preparar as menagens e os galheteiros.
.Limpar o material, organizar e preparar a estação de serviço.
.Abastecer e arrumar dos aparadores.
.Completar a montagem das mesas, alinhando-as com as cadeiras.
.Observar o estoque do material para o serviço do dia.
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu setor.
.Inteirar-se de toda a composição dos cardápios.
.Apresentar-se ao hóspede cumprimentando-o com bom dia, tarde noite e dizendo seu
nome e o cargo que ocupa e “seja bem vindo ao nosso restaurante”.
.Preparar e servir o couvert.
.Encaminhar as vias da comanda ao caixa, cozinha e cambuza.
.Pegar a bebida comandada e leva-la imediatamente a mesa do cliente.
.Transportar o pedido de iguarias até a mesa auxiliar (aparador).
.Verificar contentemente a limpeza dos cinzeiros.
.Providenciar junto ao caixa o fechamento da conta quando solicitado pelo cliente.
.Informar ao maitre qualquer reclamação do cliente.
.Informar-se com o Captain sobre qualquer mudança no cardápio dos bares e dos
restaurantes.
.Assistir às outras mesas quando precisar de mais Commis para servir os pratos.
.Manter sempre a praça limpa.
.Recolher do aparador (com bandeja), pratos e talheres, levando-os para a copa de
lavagem.
.(Na área de Steward) retirar resíduos de alimentos de pratos, empilhando-os no lugar
correto e colocar os talheres nas caixas de lavagem.
.Participa da reunião diária antes e após o serviço, onde o Maitre informa o serviço do dia.
.Participa das reuniões semanais do departamento.

PASSAGEM DE TURNO

.Deixar as mesas limpas
.Deixar o aparador limpo e completo
.Recolher as roupas usadas (guardanapos, toalhas, pano de bandeja. etc.) entregando-as
na lavanderia e trazendo roupas limpas para o restaurante.

SUBORDINADO DIRETO

.Não tem

HIGIENE

O funcionário deverá se apresentar para o trabalho;
.Tomado banho
.Cabelo cortado e penteado
.Unhas limpas
.Barba feita
.Uniforme limpo, completo e passado corretamente
.Sapato engraxado
.(Mulheres) Perfume e maquiagem discreta / Brincos pequenos / Esmalte claro / Aliança
(caso casada)

NORMAS DE TRABALHO:

.Vestir o uniforme.
.Bater o cartão de ponto de entrada e saída.
.Usar o crachá de identificação durante o serviço.
.Apresentar-se no restaurante com um bom dia, boa tarde ou boa noite.
.Verificar o livro de ocorrência do restaurante e verificar se existe algum problema a ser
resolvido ou alguma pendência a ser tomada.
.Ser informado de quaisquer alterações em relação à sua rotina de trabalho.
.Despedir-se dos funcionários no fim do expediente.
.O funcionário deverá se apresentar para o trabalho no horário definido pelo chefe do
departamento de acordo com a escala de serviço e uniformizado.

JOB DESCRIPTION

DEPARTAMENTO: ALIMENTOS & BEBIDAS

FUNÇÃO: GARÇOM
SETOR: TURNO:
RESUMO DO CARGO

.Atender os hóspedes e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas.

OBJETIVO

Proporcionar aos nossos clientes o serviço de Alimentos e Bebidas dentro dos padrões de qualidade oferecido pelos Hotéis (da rede).

REQUISITOS

.Nível educacional: primeiro grau completo.
.Formação técnica: curso de garçom / SENAC.
.Experiência profissional: dois anos como GARÇOM em hotel ou restaurante classe A.
.Idiomas: noções de inglês.

HABILIDADES PESSOAIS

.Consciência da importância de manter o padrão dos serviços.
.Manter uma excelente apresentação e higiene.
.Estabelecer um controle de qualidade.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Manter o silêncio em relação à privacidade dos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos do hóspede, superando as expectativas em relação ao serviço,
limpeza, qualidade dos produtos de A&B, ambiente e apresentação do restaurante.

MANTER O PADRÃO

.Manter o padrão dos serviços oferecidos pelos HOTÉIS do grupo da empresa
.Conhecer a missão e os valores do da empresa (EM QUE VAI TRABALHAR)
.Manter o controle de qualidade estabelecido pela empresa
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes
.Satisfazer todos os desejos dos hóspedes
.Superar as expectativas do hóspede em relação ao serviço, limpeza, qualidade dos
produtos de A & B e área de convívio dos hospedes.
.A importância de manter o silêncio, em relação a privacidade dos hóspedes.

RESPONSABILIDADES

.Controlar o material permanente (mesas, cadeiras, aparador), equipamentos e utensílios
do setor e responder por eles.
.Fazer o mise-en-place do turno.
.Organizar, preparar a estação de serviço e verificar a limpeza do material.
.Completar a montagem das mesas, alinhando-as com as cadeiras.
.Assegurar o estoque do material necessário para o seu turno de trabalho.
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu setor.
.Inteirar-se de toda a composição do cardápio de comida e bebida.
.Informar-se com o Captain sobre qualquer mudança no cardápio dos bares e dos restaurantes
.Na ausência do Captain ajudar na recepção dos clientes.
.Apresentar-se ao hóspede cumprimentando-o com bom dia, tarde noite e dizendo seu
nome e o cargo que ocupa e “seja bem vindo ao nosso restaurante”
.Apresentar o cardápio fechado aos clientes fornecendo-lhes as explicações necessárias e
sugerindo-lhes as melhores opções de comida e bebida.
.Abrir a comanda certificando-se do Nº do apto., Nº de pessoas, nota juntas ou separadas
e anotar corretamente o pedido de cada cliente.
.Marchar na cozinha o pedido junto com a comanda de comida.
.Levar a comanda de bebida para a cambuza e pegar a bebida comandada e levá-la
imediatamente à mesa do cliente.
.Transportar o pedido de iguarias realizando um serviço rápido e eficiente.
.Servir o cliente, com a ajuda do commis e desejar “BOM APETITE”.
.Verificar se os clientes estão satisfeitos, consultando-os a mesa.
.Durante o serviço praticar o upselling de produtos como: aperitivo, entrada, sopa, prato
do dia, café digestivos; utilizando exemplos específicos.
.Manter constante atenção nas mesa para retirar os pratos sujos sempre que o cliente
cruzar os talheres ou dirigir-se ao buffet.
.Oferecer sobremesa e café ao cliente.
.Verificar constantemente a limpeza dos cinzeiros (não deixar mais de duas pontas de
cigarros no cinzeiro).
.Providenciar junto ao caixa o fechamento da conta quando solicitado pelo cliente.
.Informar ao MAITRE qualquer reclamação do cliente.
.Na ausência da Hostess acompanhar a saída do cliente do restaurante, agradecer pela
preferencia do restaurante e deseja-lo um bom dia, tarde ou noite
.Ajudar às outras mesas quando for necessário um maior número de Garçons para servir
os pratos.
.Manter sempre a praça limpa.
.Treinar os commis.
. Preparar o material para inventário (quando solicitado).
.Participar da reunião diária antes e após o serviço, onde o Maitre informa o serviço do dia.
.Participar das reuniões semanais do departamento

BUFFET DO CAFÉ DA MANHÃ

.Completar a montagem da mesa de acordo com o tipo de café a ser servido.
.Servir café, chá, ou leite diretamente na xícara do hóspede.
.Quando a mesa for desocupada, recolher todos os pratos sujos e em seguida montá-la
novamente junto com o commis.
.Fazer a reposição de todo o mise-en-place usado no café no local correspondente.
.No fim do serviço do café da manhã recolher da mesa todo material e montar para o serviço
do almoço.

BUFFET DO JANTAR

.Montar a mesa de acordo com o tipo buffet a ser servido.
.Anotar o pedido de bebida.
.Servir as bebidas.
.Recolher os pratos sujos da mesa.
.Remontar as mesas sujas junto com o commis.
.Repor o mise-en-place do serviço.
.No fim do serviço recolher todo material, limpar as mesas e fazer a pré-montagem do serviço
do café da manhã.

SERVIÇO A-LA-CARTE

.Montar a mesa com a montagem básica.
.Tirar o pedido do cliente.
.Completar a mesa de acordo com o pedido.
.Servir as bebidas.
.Servir as iguarias.
.Recolher os pratos sujos.
.Oferece o café e digestivo.
.Remontar as mesas sujas junto com o commis.

PASSAGEM DE TURNO

.Informar ao garçom substituto qualquer pendência do dia.
.Deixar as mesas limpas.
.Fechar ou transferir todas as notas do turno que ainda estejam abertas.
.Deixar o aparador limpo e completo.
.Recolher as roupas usadas (guardanapos, toalhas, pano de bandeja, etc.) e entregá-las na
lavanderia trazendo as roupas limpas para o restaurante.

SUBORDINADO DIRETO

.Commis

HIGIENE

O funcionário deverá se apresentar para o trabalho;
.Tomado banho
.Cabelo cortado e penteado
.Unhas limpas
.Barba feita
.Uniforme limpo, completo e passado corretamente
.Sapato engraxado
.(Mulheres) Perfume e maquiagem discreta / Brincos pequenos / Esmalte claro / Aliança
(caso casada)

NORMAS DE TRABALHO:

.Vestir o uniforme.
.Bater o cartão de ponto de entrada e saída.
.Usar o crachá de identificação durante o serviço.
.Apresentar-se no restaurante com um bom dia, boa tarde ou boa noite.
.Verificar o livro de ocorrência do restaurante e verificar se existe algum problema a ser
resolvido ou alguma pendência a ser tomada.
.Ser informado de quaisquer alterações em relação à sua rotina de trabalho.
.Despedir-se dos funcionários no fim do expediente.
.O funcionário deverá se apresentar para o trabalho no horário definido pelo chefe do
departamento de acordo com a escala de serviço e uniformizado.

JOB DESCRIPTION

DEPARTAMENTO: ALIMENTOS & BEBIDAS

FUNÇÃO: HOSTESS

SETOR: TURNO:

RESUMO DO CARGO

Assegurar um atendimento amável e sincero aos clientes, preocupando-se pelo seu bem estar durante a visita ao nosso restaurante.

OBJETIVO

Proporcionar aos nossos clientes o serviço de Alimentos e Bebidas dentro dos padrões de qualidade oferecido pelos Hotéis (da rede).

REQUISITOS

.Preferencialmente curso técnico de garçom
.Bom conhecimento de inglês
.Experiência de 2 anos na área ou departamentos afins.

HABILIDADES PESSOAIS

.Ter ótima apresentação e higiene.
.Passar corretamente todas informações para o substituto.
.Ser organizado.
.Consciência da importância em manter o padrão dos serviços oferecidos pelo restaurante.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Manter-se informada sobre acontecimentos locais e ter boa base de conhecimentos gerais.
.Manter o silêncio em relação à privacidade dos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos do hóspede, superando as expectativas em relação ao serviço,
limpeza, qualidade dos produtos de A&B, ambiente e apresentação do restaurante.

MANTER O PADRÃO

.Manter o padrão dos serviços oferecidos pelos HOTÉIS do grupo da empresa
.Conhecer a missão e os valores do da empresa (EM QUE VAI TRABALHAR)
.Manter o controle de qualidade estabelecido pela empresa
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes
.Satisfazer todos os desejos dos hóspedes
.Superar as expectativas do hóspede em relação ao serviço, limpeza, qualidade dos
produtos de A & B e área de convívio dos hospedes.
.A importância de manter o silêncio, em relação a privacidade dos hóspedes.
RESPONSABILIDADES

RECEBER OS CLIENTES

.Receber o cliente cumprimentando-o com bom dia, tarde ou noite e seja bem vindo.
.Perguntar se o cliente tem preferencia por área fumante ou não fumante.
.Acompanhar os clientes até a mesa e ajudar as damas a sentar-se.
.Avisar ao garçom que ele tem cliente na estação.
.Anunciar o garçom que está atendendo à mesa.
.Passar em todas as mesas ocupadas para saber se os clientes estão satisfeitos com o
serviço e se pode fazer algo para ajuda-los.
.Se solicitado, dar informações sobre a cidade e eventos locais.
.Manter-se informada sobre ocupação do hotel e salões de evento.
.Inteirar-se de toda a composição dos cardápios.
.Na ausência do Garçom, apresentar o cardápio aos clientes fornecendo-lhes as explicações
necessárias, sugerindo-lhes as melhores opções de comida e bebida.
.Manter constante atenção nas mesas.
.Na ausência do Maitre acompanhar a saída do cliente do restaurante, agradecer pela.
preferencia do nosso restaurante e deseja-lo um bom dia, tarde ou noite.
.Participar da reunião diária antes e após o serviço, onde o Maitre informa serviço do dia.
.Participa das reuniões semanais do departamento.

ATENDIMENTO

.Atender os hóspedes e os passantes pessoalmente ou ao telefone e fornecer informações
sobre os serviços do hotel.
.Receber e transmitir as mensagens para os hóspedes.
.Encaminhar os visitantes aos respectivos departamentos.
.Informar o hóspede e passantes sobre as promoções e os festivais gastronômicos do hotel.

PROVIDÊNCIAS

.Informar imediatamente à governança para limpar alguma área do restaurante se
necessário (na ausência do Maitre).
.Informar imediatamente à manutenção sobre qualquer problema referente a manutenção
(na ausência do Maitre).
.Informar imediatamente ao Maitre qualquer problema que ocorra no restaurante.
.Informar-se com o Captain sobre qualquer mudança no cardápio do dos bares e dos
restaurantes.
.Confirmar com o Dep. de Banquete as reservas do dia.
.Passar para a Gerência de A & B as reclamações dos hóspedes.
.Informar ao Maitre os cancelamentos e NO-SHOWS do dia.

CONTROLE DO SERVIÇO

.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu setor.
.Controlar o material permanentes (mesas, cadeiras, aparador), equipamentos e
utensílios do setor.
.Controlar o abastecimento dos aparadores e verificar a limpeza do material.
.Organizar as reservas das respectivas mesas da estação.
.Observar o estoque do material para o serviço do dia.
.Verificar se as mesas estão limpas. Caso não estejam, informar ao garçom responsável
pela praça.

CHECK LIST

.Fazer diariamente o controle do check-liste do restaurante (revezando com o captain)

PASSAGEM DE TURNO

.Informar à substituta qualquer pendência do dia

SUBORDINADO DIRETO

.Captian
.Garçom
.Commis

HIGIENE

O funcionário deverá se apresentar para o trabalho;
.Tomado banho
.Cabelo cortado e penteado
.Unhas limpas
.Uniforme limpo, completo e passado corretamente
.Sapato engraxado
,(Mulheres) Perfume e maquiagem discreta / Brincos pequenos / Esmalte claro / Aliança
(caso casada)

NORMAS DE TRABALHO:

.Vestir o uniforme.
.Bater o cartão de ponto de entrada e saída.
.Usar o crachá de identificação durante o serviço.
.Apresentar-se no restaurante com um bom dia, boa tarde ou boa noite.
.verificar o livro de ocorrência do restaurante e verificar se existe algum problema a ser
resolvido ou alguma pendência a ser tomada.
.Ser informado de quaisquer alterações em relação à sua rotina de trabalho.
.Despedir-se dos funcionários no fim do expediente.
.O funcionário deverá se apresentar para o trabalho no horário definido pelo chefe do
departamento de acordo com a escala de serviço e uniformizado.
JOB DESCRIPTION

DEPARTAMENTO: ALIMENTOS E BEBIDAS

FUNÇÃO: MAITRE EXECUTIVO

SETOR: TURNO:

RESUMO DO CARGO

.Planejar, organizar e supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de
atendimento aos clientes na área de A&B;
.Participar da elaboração dos “cardápios”.
.Controlar todo o estoque de mercadorias e utensílios da área de A&B.
.Ser responsável por todo o treinamento dos funcionários do departamento

OBJETIVO

.Manter um padrão de serviço de alta qualidade, superando as expectativas do hospedes.
.Fazer cumprir as metas financeiras de todos das áreas de consumo do departamento A&B
prevista no budget do ano.
.Manter um continuo programa de treinamento e motivação dos funcionários.

REQUISITOS

.Curso técnico de garçom
.Conhecimento amplo de inglês escrito e falado
.Experiência de 4 anos na área de restaurante e banquete
.Conhecimento amplo de serviço de bar.

HABILIDADES PESSOAIS

.Facilidade de comunicação e expressão.
.Organização e métodos pessoais.
.Iniciativa própria.
.Dinamismo e paciência.
.Facilidade em resolver problemas.
.Capacidade de liderar e chefiar.
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados.
.Domínio de técnicas de vendas.
.Bom conhecimento de matemática.

RESPONSABILIDADES

.Responsável por todo serviço gastronômico prestado no Dep. de A & B e Banquetes. ~.
.Responsável pela manutenção da qualidade dos cardápios de alimentos, bebidas, vinhos e de
crianças.
.Responsável na revisão e analise de vendas de todos os pratos dos cardápios.
.Responsável pela ambientação do restaurante quanto a iluminação apropriada, musica
ambiente e volume de som adequado.
.Responsável que os centros de consumo estejam prontos, 15 minutos antes, do inicio do
serviço.
.Informar imediatamente a governança qualquer sujeira na área dos restaurantes, bares e
salões de eventos.
.Responsável de informar o Dep. de manutenção e dar seguimento a manutenção
.preventiva e continua de todos os equipamentos dos centros de consumo sobre sua
responsabilidade.
.Responsável pela apresentação e higiene dos funcionários.
.Responsável que todos os funcionários possuam o material de serviço: caneta, isqueiro,
saca-rolha e bloco para anotação.
.Responsável em manter a motivação continua do grupo.
.Responsável pelo continuo treinamento dos funcionários.
.Responsável pelas escalas de serviços dos funcionários dos restaurantes e banquete.
.Responsável pelo controle da cambuza durante o horário de operação.
- Responsável pelo inventário dos equipamento de operação (louça, talheres, copos, roupa
de mesa) de todo os centros de consumo do Dep. de A&B.
.Responsável em escalar os captains, garçons e commis nas praças respectivas.
.Responsável em controlar a presença dos funcionários dos centos de consumo.
.Antes do início do serviço, verificar com os chefes da cozinha e do bar se tem alguma
falta de produto, alterando assim o cardápio do dia.
.Responsável pelas reuniões diárias realizadas antes e após o serviço.
.Responsável em conhecer os objetivos financeiros do Dep. A&B (folha de pagamento,
receita, custo, lucro e prejuízo).
.Participar na elaboração do plano anual de Marketing de A&B.
.Motivar os funcionários no upselling de A&B de aperitivos, vinhos, entradas,
sobremesas, cafés, digestivos, promoções e especialidades do restaurante.
.Antecipar e dar segmento a eventos especiais (festival gastronômico, datas importantes,
promoções internas, grupos, etc.).
.Responsável pela promoção interna de cada centro de consumo.
.Responsável em manter os funcionários informado sobre os objetivos financeiros e plano
de marketing de A&B do departamento.

TAREFAS DE SUPERVISÃO

.Supervisionar o serviço do café da manha, almoço e jantar.
.Supervisionar a montagem, decoração e conteúdo dos buffets e que eles estejam prontos 15
minutos antes de início do serviço.
.Supervisionar que as mesas e cadeiras estejam alinhados corretamente de acordo ao
plano do restaurante.
.Supervisionar o manuseio e uso correto dos equipamentos do centro de consumo.
.Controlar o material permanente, equipamentos e utensílios de todos os setores, fazer
inventário mensal de acordo ao “par stock” estabelecido e responder por eles.
.Supervisionar o desempenho das atividades dos funcionários do restaurante.
.Supervisionar os restaurantes e bares quanto a limpeza e verificar o funcionamento dos
equipamentos.
.Supervisionar o mise-en-place dos restaurantes e bares.
.Verificar as reservas para o restaurante com o Dep. de Banquete e checar o quadro de
eventos do dia.
.Controlar e distribuir proporcionalmente as reservas nas praças dos restaurantes.
.Supervisionar a mudança de turno dos captains, hostess, garçons e commis.
.Supervisionar o fechamento dos restaurantes, bares e os salões de eventos (noite).
.Supervisionar que todo material sujo seja retirado rapidamente do restaurante.
.Supervisionar diariamente a limpeza dos banheiros do centro de consumo.
.Verificar as reservas “NO SHOWS” e o que pode ser feito em relação a elas.
.Supervisionar o serviço dos caixas.

SERVIÇO

Apresentar-se ao hóspede cumprimentando-o com bom dia, tarde noite e dizendo seu
nome e o cargo que ocupa.
.Receber o hóspede e encaminhá-lo à mesa desejada.
.Apresentar o garçom da praça ao hospede.
.Entregar o cardápio fechado aos hóspedes e fornecer as informações sobre os pratos
escolhidos.
.Anotar o pedido e se despedir do hospede.
.Monitorar a seqüência de serviço do captain, hostess, garçom, commis e barman.
.Participar de forma ativa no serviço diário.
.Verificar com o chef da cozinha a possibilidade de atender qualquer pedido especial
(caso solicitado).
.Informar o chef da cozinha sobre qualquer problema em relação a algum prato servido
.Verificar a taxa de ocupação do hotel com a recepção

ATENDIMENTO

.Garantir ao hóspede o serviço e o conforto que ele espera do hotel.
.Tentar antecipar os desejos não solicitados do hóspede.
.Caso seja solicitado informação de localização de alguma área do hotel, acompanhar os
hóspedes ou os passantes até o destino desejado.
.Explicar ao hóspede, caso sua primeira estadia, o espaço físico do hotel, suas opções de
serviço (restaurantes e promoções gastronômicas, piscina, sauna, room service,
lavanderia, serviço médico, cofre, etc.)
.Perguntar ao hóspede se está satisfeito com o serviço do hotel em geral e sua opinião
pessoal sobre: restaurantes, bares, área de lazer, apartamentos, etc.

CHECK LIST

.Fazer diariamente o controle do check-list dos restaurantes e bares
.Controlar o rodízio do check liste dos captais, hostess e encarregados de bares

SUBORDINADO DIRETO

.Maitre de restaurante
.Captain
.Hostess
.Garçom e Commis

HIGIENE

O funcionário deverá se apresentar para o trabalho;
.Tomado banho
.Cabelo cortado e penteado
.Unhas limpas
.Barba feita
.Uniforme limpo, completo e passado corretamente
.Sapato engraxado
(Mulheres) Perfume e maquiagem discreta / Brincos pequenos / Esmalte claro / Aliança
(caso casada)

NORMAS DE TRABALHO:

.Vestir o uniforme.
.Bater o cartão de ponto de entrada e saída.
.Usar o crachá de identificação durante o serviço.
.Apresentar-se no restaurante com um bom dia, boa tarde ou boa noite.
.Verificar o livro de ocorrência do restaurante e verificar se existe algum problema a ser
resolvido ou alguma pendência a ser tomada.
.Ser informado de quaisquer alterações em relação à sua rotina de trabalho.
.Despedir-se dos funcionários no fim do expediente.
.O funcionário deverá se apresentar para o trabalho no horário definido pelo chefe do
departamento de acordo com a escala de serviço e uniformizado.

JOB DESCRIPTION

DEPARTAMENTO

FUNÇÃO

SETOR TURNO

OBJETIVOS

REQUISITOS

HABILIDADES PESSOAIS

MANTER O PADRÃO (NORMAS, CONCEITOS DA EMPRESA)

RESPONSABILIDADES

ATENDIMENTO

CHECK LIST

SUBORDINADO DIRETO

HIGIENE

NORMAS DE TRABALHO

RESUMO DO CARGO:
RESPONSABILIDADES:
REQUESITOS:
A) Conhecimentos:
B) Habilidades pessoais:

DESCRIÇÃO DE CARGO

GERENTE DE A&B :

RESUMO DO CARGO:

.Planejar e supervisionar todas as atividades da área de A&B;
.Coordenar a elaboração de todos os cardápios do hotel;
.Estabelecer política de preços;
.Ser responsável pela boa qualidade das comidas e dos serviços da todas as área gastronômicas do hotel;
.Ser responsável pelo controle orçamentário e financeiro da área de A&B.

RESPONSABILIDADES:

.Coordenar todas as atividades da área de A&B;
.Coordenar a equipe de elaboração de cardápios do hotel;
.Coordenar a elaboração das fichas técnicas padronizadas e testá-las;
.Rever as fichas técnicas e propor alterações do cardápio, quando necessário;
.Supervisionar os testes dos novos produtos;
.Supervisionar e controlar os inventários da área de A&B;
.Criar ambientes distintos e atraentes nos restaurantes e bares, através de novas propostas de decoração;
.Estudar novas tendências do mercado e, junto com o departamento de “marketing”, planejar novas estratégias de venda;
.Autorizar compras de equipamento industrial, decoração, escritório, comida e bebida, para o departamento
.Estudar as tendências de preços de produtos para maximizar a função de compra, garantindo a disponibilidade do produto no hotel, minimizando os estoques e maximizando a lucratividade do departamento;
.Elaborar o budget do departamento;
.Acompanhar o movimento financeiro do departamento;
.Analisar relatórios de venda de todas as área de A & B;
.Participar de reunião, treinamentos ou grupos de trabalho;
.Assessorar a gerência de RH, quanto ao recrutamento, formação, avaliação, demissão e outras decisões relativas ao pessoal de seu setor;
.Fazer entrevista técnica na seleção de candidatos;
.Preparar e executar cursos e treinamentos para funcionários de sua área;
.Orientar seus subordinados;
.Trabalhar diretamente com o Chef da cozinha na preparação de festivais gastronômicos.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional : curso superior completo;
.Formação técnica: curso de administração hoteleira ou equivalente. Curso de cozinha;
.Experiência profissional: cinco anos na função, em hotel cinco estrelas,
.Experiência em cozinha.
.Idiomas: fluência em inglês, alemão ou francês.

B) Habilidades pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Organização e métodos pessoais;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Facilidade em resolver problemas;
.Capacidade de liderar e chefiar;
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Habilidade com números;
.Domínio de técnicas de vendas;
.Disponibilidade de residência.

DESCRIÇÃO DE CARGO

MAITRE EXECUTIVO DO HOTEL:

RESUMO DO CARGO:

.Planejar, organizar e supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes na área de A&B;
.Participar da elaboração de “menus”;
.Controlar o estoque de mercadorias e utensílios.

RESPONSABILIDADES:

.Planejar, organizar, supervisionar as atividades dos restaurantes, copas e bares;
.Recepcionar e atender os hóspedes e clientes;
.Atender as reclamações dos hóspedes e clientes;
.Organizar e acompanhar banquetes e serviços especiais;
.Participar da elaboração dos cardápios dos restaurantes e bares;
.Responder pela gerência de A&B, quando necessário ( no nosso hotel quem responde é o assistente de A&B);
.Controlar os materiais permanentes, equipamentos e materiais de seu departamento;
.Assessorar a gerência em questões técnicas;
.Assessora a gerência de RH no recrutamento, formação, avaliação, demissão e outras decisões relativas ao pessoal de seu setor;
.Fazer entrevista técnica na seleção de candidatos;
.Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento;
.Orientar seus subordinados;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: segundo grau completo;
.Formação técnica: C.A.H.C./ SENAC ou curso de Maître/ SENAC;
.Experiência profissional: dez anos como maître e hotéis cinco estrelas;
.Idiomas: fluência em inglês e francês.

B) Habilidades:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Organização e métodos pessoais;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Facilidade em resolver problemas;
.Capacidade de liderar e chefiar;
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados;
.Domínio de técnicas de vendas.

3. MAITRE DE RESTAURANTE DO HOTEL

RESUMO DO CARGO:

.Supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes nos restaurantes;
.Controlar o estoque de mercadorias e utensílios;
.Fazer a escala de revezamento de pessoal do setor;
.Participar da elaboração de cardápios.

RESPONSABILIDADES:

.Supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de atendimento aos clientes nos restaurantes;
.Atender as reclamações dos hóspedes e clientes;
.Participar da elaboração dos cardápios dos restaurantes e bares;
.Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utensílios dos setores e responder pôr eles;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu restaurante;
.Assessorar a gerência de RH no recrutamento, formação, avaliação e outras decisões relativas ao pessoal de seu setor;
.Fazer entrevista técnica na seleção de candidatos;
.Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento;
.Orientar seus subalternos;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: segundo grau completo;
.Formação técnica: C.A.H.C. / SENAC ou curso de Maitre / SENAC;
.Experiência profissional: cinco anos como maitre em hotel ou restaurante classe A;
.Idiomas: nações de inglês.

B) Habilidades pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Organização e métodos pessoais;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Facilidade em resolver problemas;
.Capacidade de liderar e chefiar;
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de venda.

DESCRIÇÃO DE CARGO

SOMMELIER

RESUMO DO CARGO

.Participar de todo o processo referente ao serviço de vinho no restaurante;
.Substituir o Maitre d’hotel, quando necessário.

RESPONSABILIDADES

.Orientar e participar na compra e na organização do estoque de vinhos;
.Dar orientação, sugerir e vender vinhos aos clientes;
.Servir vinhos aos clientes;
.Atender as reclamações dos clientes, em relação a problemas de qualidade dos vinhos;
.Organizar festivais de queijos e vinhos;
.Controlar o inventário dos vinhos;
.Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utensílios da Dega e da Cava;
.Substituir o Maitre d’Hotel, quando necessário;
.Incentivar e orientar seus subordinados na venda de vinho;
.Dar treinamento com freqüência para toda a brigada do restaurante;
.Manter-se informado sobre lançamentos de novos produtos no mercado;
.Participar de festivais e campeonatos de vinho.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: segundo grau completo;
.Formação técnica: curso de SOMMELIER, Maitre, Barman;
.Experiência profissional: cinco anos como Maitre / Sommelier em restaurante classe A;
.Idiomas: noções de inglês e francês.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Organização e métodos pessoais;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Facilidade em resolver problemas;
.Capacidade de liderar e chefiar;
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de vendas e satisfação na degustação de vinhos.

DESCRIÇÃO DE CARGO

CHEFE DE BAR

RESUMO DO CARGO:

.Supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço e atendimento aos clientes nos bares;
.Controlar o estoque de mercadorias, bebidas e material do setor;
.Contratar e trinar toda brigada de serviço dos bares;
.Elaborar junto com o gerente de A&B todas as “cartas” dos bares.
.Responsável pelos bares do departamento de banquete;

RESPONSABILIDADES:

.Supervisionar todas as atividades relacionadas com o serviço de bebidas e atendimento aos clientes nos bares;
.Atender as reclamações dos hóspedes e clientes;
.Participar da elaboração dos cardápios dos bares;
.Organizar serviços do bar para coquetéis;
.Fazer diferentes tipos de promoções de bebidas nos bares;
.Administrar o estoque de bebidas e de outros produtos utilizados no bar;
.Fazer o inventário e o controle dos utensílios do bar;
.Controlar os materiais permanentes, equipamentos e utensílios dos setores e responder pôr eles;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu setor;
.Assessorar a direção no recrutamento, formação, avaliação e outras decisões relativas ao pessoal de seu setor;
.Fazer entrevista técnica na seleção de candidatos;
.Preparar planos de trabalho e escalas de revezamento;
.Orientar seus subalternos;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: segundo grau completo;
.Formação técnica: curso de barman / curso de maitre / SENAC;
.Experiência profissional: cinco anos como Barman ou Chefe de bares em hotel ou restaurante classe A;
.Idiomas: noções de inglês.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Organização e métodos pessoais;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Facilidade em resolver problemas;
.Capacidade de liderar e chefiar;
.Postura rígida com certo grau de austeridade no relacionamento com seus subordinados;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de venda;
.Facilidade em treinamento.

DESCRIÇÃO DE CARGO

BARMAN

RESUMO DO CARGO:

.Atender os hóspedes e clientes no bar e servindo-lhes bebidas e lanches;
.Executar as atividades exercidas no seu local de trabalho.

RESPONSABILIDADES:

.Preparar o local de serviço;
.Preparar corretamente todo o mise-en-place do serviço a ser prestado;
.Atender aos pedidos dos clientes e garçons;
.Preparar coquetéis e outras bebidas e servi-los aos hóspedes, clientes e garçons;
.Servir salgadinhos e lanches no bar;
.Preparar e servir bebidas em geral para os eventos do Dep. banquetes;
.Fechar o serviço de bar;
.Informar o chefe de bar, sobre todas reclamações dos clientes;
.Resolver as situações de emergências;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento;
.Orientar seus subalternos;
.Treinar os subordinados no ambiente de trabalho;
.Não beber durante o trabalho;
.Saber ouvir (ser discreto em relação a possíveis confidencias pessoais dos hospedes);
.Nunca discutir sobre assuntos pessoais ou dar opiniões sobre assunto particular dos hospedes
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimento:

.Nível educacional: primeiro grau completo;
.Formação técnica: curso de BARMAN ou curso de garçom / SENAC;
.Experiência profissional: três anos como “barman” em hotel ou restaurante;
.Idiomas: noções de inglês.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Iniciativa própria;
.Dinamismo e paciência;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de vendas.

7- GARÇOM DE RESTAURANTE

RESUMO DO CARGO:

.Atender os hóspedes e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas.

RESPONSABILIDADES:

.Servir alimentos e bebidas aos hóspedes e clientes através das diversas modalidades de servir;
.Preparar o local de serviço;
.Atender ao pedido dos clientes;
.Servir alimentos e bebidas em banquetes e coquetéis;
.Fechar o serviço de restaurante;
.Atender as reclamações dos clientes;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos dos equipamentos e materiais de seu departamento;
.Orientar seus subalternos;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: primeiro grau completo;
.Formação técnica: curso de garçom / SENAC;
.Experiência profissional: três anos como GARÇOM em hotel ou restaurante classe A;
.Idiomas: noções de inglês.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Dinamismo e paciência;
.Boa aparência;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de venda.

DESCRIÇÃO DE CARGO

GARÇOM DE BAR

RESUMO DO CARGO:

.Servir bebidas, coquetéis, salgadinhos e lanches em geral aos hóspedes e clientes do bar.

RESPONSABILIDADE:

.Servir coquetéis e outras bebidas aos hóspedes e clientes no bar;
.Preparar o local de serviço;
.Atender ao pedido dos clientes;
.Servir salgadinhos e lanches no bar;
.Servir coquetéis e salgadinhos em banquetes e outros eventos;
.Fechar o serviço de bar;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento;
.Orientar seus subalternos;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional: primeiro grau completo;
.Formação técnica: curso de GARÇOM DE BAR / SENAC;
.Experiência profissional; dois anos como garçom em hotel ou restaurante;
.Idiomas: noções de inglês.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Dinamismo e paciência;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional;
.Domínio de técnicas de venda;
.Boa noção de matemática.

9- COMMIS DE RESTAURANTE

RESUMO DO CARGO:

.Atender os hóspedes e clientes no restaurante e servir-lhes alimentos e bebidas;
.Limpar mesas durante o serviço dos hóspedes e depois dele.

RESPONSABILIDADES:

.Auxiliar o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes;
.Preparar o local de trabalho;
.Servir alimentos e bebidas aos hóspedes e clientes, quando o garçom solicitar;
.Limpar e montar mesas durante as refeições;
.Auxiliar no fechamento do restaurante;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

.Nível educacional; primeiro grau completo;
.Formação técnica: curso de COMMIS ou garçom / SENAC;
.Experiência profissional: um ano como COMMIS em hotel ou restaurante.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Dinamismo e paciência;
.Boa aparência;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional.

10- AJUDANTE DE BAR

RESUMO DO CARGO:

.Atender os hóspedes e clientes no bar e servir-lhes bebidas e lanches;
.Limpar mesas durante o serviço dos hóspedes e depois dele.

RESPONSABILIDADES:

.Auxiliar o garçom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes;
.Preparar o local de trabalho;
.Servir bebidas e lanches aos hóspedes e clientes, quando o garçom solicitar;
.Limpar e montar mesas durante o serviço;
.Auxiliar no fechamento do bar;
.Zelar pela conservação e manutenção dos equipamentos e materiais de seu departamento;
.Executar outras tarefas afins.

REQUISITOS:

A) Conhecimentos:

Nível educacional: primeiro grau completo;
Formação técnica; curso de COMMIS ou garçom / SENAC;
Experiência profissional: um ano como COMMIS em hotel ou restaurante.

B) Habilidades Pessoais:

.Facilidade de comunicação e expressão;
.Dinamismo e paciência;
.Boa aparência;
.Aptidão para seu desenvolvimento profissional.

11- CAPTAIN

RESUMO DO CARGO:

.Controlar todos os materiais (equipamentos e utensílios), quanto à sua conservação, quantidade e uso.
.Verificar o trabalho de garçons e commis, quanto à apresentação, serviço, limpeza.
.Fazer o controle de arrumação, limpeza, e montagens de todos os materiais fixos ou não do local.
.Na ausência da hostess acompanhar a saída do cliente do restaurante da melhor forma possível.
.Fazer o controle de reservas(cortesia, promoção etc.), de cancelamentos e de alterações de cardápios.
.Supervisionar o mise-en-place.
.Verificar o nível de satisfação dos clientes.
.Manter a motivação do grupo.
.Verificar horários e alterações dos serviços dos funcionários( saída, substituição e “extras”).
.O Maitre deverá estar sempre informado de todo seu trabalho.

RESPONSABILIDADES:

.Manter um padrão de serviço de alta qualidade, superando as expectativas dos nossos hóspedes.
.Cumprir as metas financeiras de seu setor de consumo prevista no budget.
.Manter um contínuo programa de treinamento e motivação dos funcionários.
Controlar o material permanente, equipamentos e utensílios de todos os setores, auxiliar o Maître com o inventário mensal e responder pôr eles.
.Supervisionar, dirigir e controlar as atividades dos funcionários do restaurante.
.Preparar planos de trabalho ( limpeza, controle de material, arrumação de armários, etc.)
.Controlar a presença do funcionário diariamente.
.Escalar os garçons e commis nas praças.
.Supervisionar o restaurante quanto a limpeza e verificar as lâmpadas do restaurante.
.Controlar o restaurante quanto a apresentação, limpeza, correta montagem das mesas, etc.
.Supervisionar o mise-en-place.
.Inteirar-se de toda a composição dos cardápios.
.Antes do início do serviço, verificar com o chefe da cozinha e do bar se tem alguma falta de produto, alterando assim o cardápio do dia.
.Informar ao chefe da cozinha sobre qualquer problema em relação a algum prato servido.
.Na ausência da hostess, acompanhar a saída do cliente do restaurante, agradecer pela preferência do nosso restaurante e deseja-lo um bom dia, tarde ou noite.
.Verificar a taxa de ocupação do hotel e grupos VIP’S com a recepção.
.Verificar as reservas para o restaurante com o departamento de Banquete e checar o quadro de eventos do dia.
.Ler o livro de ocorrência do restaurante e tomar as providência necessárias.
.Controlar todas as reservas: cortesia, promoção, etc.
.Caso haja reserva “ NO SHOWS”, verificar se estão realmente hospedados no hotel e tomar as providências ( cancelar, transferir, adiar, etc.).
.Verificar se os clientes estão satisfeitos com o serviço dos restaurantes.
.Atender as reclamações dos clientes.
.Supervisionar a mudança de turno dos garçons e commis.
.Supervisionar que todos os funcionários possuam o material de serviço: caneta, isqueiro, saca-rolha, e bloco par anotações( comanda).
.Manter a motivação continua do grupo( entre os colegas de trabalho ).
.Participar da reunião diária antes e após o serviço, onde o Maître informa os acontecimentos do dia.
.Participar da reuniões semanais do departamento.
.Motivar os funcionários no upselling de A&B de aperitivos, vinhos, entradas, sobremesas, cafés, digestivos, promoções e especialidades do restaurantes.
.Antecipar e dar segmento a eventos especiais (festivais gastronômico, data importantes, promoções internas, grupos, etc.)
.Responsável pelo contínuo treinamento dos funcionários.
.Treinar a brigada para o serviço para os diferentes festivais gastronômicos.
.Fechar o restaurante ( noite ).

REQUISITOS:

A) CONHECIMENTOS:

.Curso Técnico de garçom.
.Bom conhecimento em inglês
.02 anos na área ou departamentos afins.
.Consciência da importância de manter o padrão do serviço do CÆSAR PARK HOTELS & RESORTS.

A) HABILIDADES PESSOAIS:

.Consciência da importância de manter o padrão dos serviços.
.Manter uma excelente apresentação e higiene.
.Estabelecer um controle de qualidade.
.Dirigir-se cordialmente aos hóspedes.
.Manter o silêncio em relação à privacidade dos hóspedes.
.Satisfazer todos os desejos do hóspede, superando as expectativas no hóspede em relação ao serviço - limpeza, qualidade dos produtos de A&B, ambiente e apresentação do salão.

12- HOSTESS

RESUMO DO CARGO:

Assegurar um atendimento amável e sincero aos nossos clientes, preocupando-se pelo seu bem estar durante a visita ao nosso restaurante.

RESPONSABILIDADES:

.Receber o cliente cumprimentando-o com um bom dia, tarde ou noite e seja bem vindo.
.Perguntar se o cliente tem preferência pôr área fumante ou não fumante.
.Acompanhar os clientes até a mesa e ajudar as damas a sentar-se.
.Anunciar o garçom que está atendendo à mesa.
.Avisar ao garçom que ele tem cliente na estação(praça).
.Passar em todas as mesas ocupadas para saber se os clientes estão satisfeitos com o serviço e se pode fazer algo para ajudá-lo.
.Se solicitado, dar informações sobre a cidade e seus eventos.
.Manter-se informada sobre a ocupação do hotel e salões de evento.
.Inteirar-se de toda a composição dos cardápios.
.Na ausência do garçom, apresentar o cardápio aos clientes, fornecendo-lhes as explicações necessárias e sugerindo-lhes as melhores opções de comida e bebida.
.Manter constante atenção nas mesas.
.Na ausência do Maître, acompanhar a saída do cliente do restaurante, agradecer pela preferência do nosso restaurante e deseja-lo um bom dia, tarde ou noite.
.Participar de reunião diária antes e após o serviço, onde o Maître informa os acontecimentos do dia.
.Participar das reuniões semanais do departamento.
.Atender os hóspedes e os passantes pessoalmente ou ao telefone e fornecer informações sobre os serviços do hotel.
.Receber e transmitir as mensagens para os hóspedes.
.Encaminhar os visitantes aos respectivos departamentos.
.Informar o hóspede e passantes sobre os festivais gastronômicos do hotel.
.Informar imediatamente à governança para limpar área do restaurante se necessário( na ausência do Maître ).
.Informar imediatamente à manutenção sobre qualquer problema referente a manutenção( na ausência do Maître ).
.Informar imediatamente ao Maître qualquer problema que ocorra no restaurante.
.Informar-se com o Captain sobre qualquer mudança no cardápio do dia dos bares e dos restaurantes.
.Confirmar com o departamento de Banquete as reservas do dia.
.Passar para a gerência de A&B as reclamações dos hóspedes.
.Informar ao Maître os cancelamentos e NO-SHOWS do dia.

REQUISITOS:

A) CONHECIMENTO:

Preferencialmente curso técnico de garçom e bom conhecimento de inglês.

B) HABILIDADES PESSOAIS:

Ter ótima apresentação e higiene.
Ter o cuidado em sempre passar informações para substitutos.
Ser organizado.

SERVIÇO DE BANQUETE / COQUETÉIS

1- ATIVIDADES DA GERÊNCIA / ASSISTENTE / CHEFIAS

Recepcionar os anfitriões do evento e os outros convidados, juntamente com os Maitres e Garçons.
Supervisionar todas as atividades de atendimento aos clientes.

OBS.: É muito importante a presença do gerente, assistente, chefias no acompanhamento de todo o desenrolar do serviço, pois sua presença dá segurança ao cliente e a sua equipe.

2- ATIVIDADES DO PESSOAL DO BAR(BARMAN / GARÇOM / COMMIS)
Providenciar o serviço de aperitivos e outras bebidas, aos garçons, na hora do coquetel e do banquete;
Preparar e servir aperitivos aos convidados, se for o caso;
Providenciar a lavagem de copos para a reposição.

3- ATIVIDADES DO PESSOAL DE SALA ( MAITRES / GARÇOM / COMMIS)
São atividades que fazem parte do serviço de BUFFET em qualquer modalidade e são realizadas pêlos garçons e maitres. Os profissionais devem ficar alinhados nas laterais da entrada, deixando a ala central para a passagem dos clientes.
É também nesta ocasião que o profissional faz a contagem dos convidados, pôr meio de um contador manual apropriado.

4- SERVIR O COQUETEL:

Havendo mais de 50% do número total de clientes, o MAITRE, de comum acordo com o gerente/assistente, dá ordem para se iniciar o serviço de coquetel, que geralmente é servido a americana. Conforme a escala, parte dos garçons serve os coquetéis e outras bebidas, outros servem os canapés e salgadinhos, havendo ainda alguns que recolhem os copos e pratos usados e trocam os cinzeiros.
Terminado o coquetel, o MAITRE e os GARÇONS convidam os clientes a se dirigirem à sala onde será servido o banquete( se for o caso ).

5- SERVIR A REFEIÇÃO:

Os garçons ajudam os clientes a encontrarem seus lugares( se for o caso) e a se sentarem;
O MAITRE ajuda os convidados da mesa de honra a se sentarem;
Quando os convidados estão todos acomodados, o MAITRE ou o gerente / assistente do BUFFET dá ordem para que seja servida a água e, em seguida, a entrada;
Serve-se o vinho;
A seguir, servem-se os pratos de resistência;
Serve-se a sobremesa. Geralmente, depois da sobremesa ainda se servem frutas e, pôr fim, os doces específicos;
Servem-se o café e os licores( se for o caso);
No caso de banquete com serviços a americana - mesa/BUFFET -, o trabalho dos GARÇONS restringe-se a servir bebidas, ajudar os clientes na mesa/ BUFFET, orientar o fluxo, reordenar e repor os pratos na mesa/BUFFET, retirar copos e pratos usados e servir café.

6- REGRAS DE SERVIÇO:

Ao servir os pratos, os garçons devem entrar na sala enfileirados, sendo que os da mesa de honra vão à frente;
Apresentam os pratos à mesa de honra, depois vão para as respectivas praças e aguardam que o MAITRE dê ordem para servir;
O MAITRE dá ordem para servir, quando todos os garçons estão nas praças;
O presidente da mesa de honra ou homenageado é servido em primeiro lugar e, em seguida, o convidado que estiver à sua direita. No caso de festa de casamento, os noivos são servidos em primeiro lugar;
Em banquete mais finos, pode-se utilizar o serviço à INGLESA INDIRETO com carrinhos e “rechauds”;
Em banquetes não se dá preferência às senhoras, crianças ou outros. Servem-se todos, ao mesmo tempo, pela ordem de serviço;
Os vinhos, em banquetes, não são degustados pêlos mesmos e são servidos antes dos pratos. A reposição é feita a medida do consumo, durante toda a refeição;
O café poderá ser servido de duas formas: à mesa, depois da sobremesa, ou à saída, em mesa / BUFFET. É possível haver, também, serviço de chá;
A retirada dos pratos usados é feita simultaneamente, a partir de ordem do MAITRE;
Durante a refeição poderão ser pronunciados discursos, normalmente programados para o período entre a sobremesa e o café. Nesse caso, os garçons devem ausentar-se da sala para dar mais liberdade aos convidados;
Após o término da refeição, o serviço de bebidas poderá continuar até à saída do último convidado.

7- SERVIÇO DE BAR:

O bar não deve significar apenas uma das fontes de retorno do capital empregado, deve significar, principalmente, um aprazível local para lazer dos hóspedes do hotel.
É recomendável que o bar do hotel ou restaurante esteja em lugar de fácil acesso, porém discreto, que tenha também características de decoração, mobiliário, iluminação e instalações acústicas que lhe confiram aspecto agradável e impressão de intimidade.
Em muitos hotéis e restaurantes, além de bebidas o bar tem também condições de servir pequenas porções de salgadinhos, tira-gostos e pratos rápidos, como sanduíches e omeletes. Por outro lado, o bar pode apresentar, além do tradicional balção, mesas para os clientes. Esses serviços adicionais exigem maior infra-estrutura de pessoal, a fim de que sejam oferecidos, aos clientes, mais conforto e melhor qualidade de atendimento.
De suma importância para o sucesso do bar é a escolha do BARMAN. Além da indispensável qualificações profissional, o elemento escolhido para BARMAN deve ter imaginação e criatividade para a função, qualidades pessoais de discrição e honestidade. O trabalho básico do BARMAN é atender o cliente e sugerir e preparar drinques e porções de tira-gostos.

PROCEDIMENTOS SERVIÇO DO GARÇOM

COMO TIRAR O PEDIDO

- O garçom deseja bom dia (etc).
- Se apresenta pelo nome.
- Entrega o cardápio fechado ao cliente.
- Oferece uma bebida.
- Espera um pouco e anota o pedido.

QUANDO O CLIENTE FAZ O PEDIDO

- O responsável pelo serviço registra a comanda em três vias e providencia o atendimento do
pedido(enviando uma via da comanda para o caixa, outra para à cozinha e a ultima para o
bar).
- O responsável pelo serviço retorna ao salão para atender a outras mesas, se necessário, e em
seguida vai ao bar para pegar o pedido de bebida e servir na mesa indicada.
- Aguarda o tempo necessário e retorna a cozinha para pegar o prato de iguarias e serve-o o
mais rápido possível seguindo a seqüência do serviço (mulheres primeiro, etc.).
- O cliente é servido.

QUANDO O CLIENTE PEDE A CONTA

- O responsável pelo serviço solicita ao caixa o fechamento da conta;
- O caixa fecha a conta, somando todos os valores relativos aos pedidos do clientes, e a
entrega ao responsável pelo serviço (há hotéis em que, no bar, é o próprio BARMAN quem
realiza o trabalho de caixa);
- O responsável pelo serviço entrega a canta ao cliente (a nota fiscal vai acompanhada das vias
das comandas);
- Se o cliente paga em dinheiro ou cheque, o responsável pelo serviço leva ao caixa a conta
com o dinheiro ou cheque e, se for o caso, traz o troco para o cliente;
- Se o cliente é hóspede do hotel e assina a nota, o responsável pelo serviço imediatamente faz
encaminhar a via assinada para a recepção ou caixa do hotel, verificando sempre se, na nota,
constam o número do apartamento e a assinatura do cliente;
- Se o cliente paga com cartão de crédito, o responsável pelo serviço entrega ao caixa a conta
e o cartão;
- O caixa verifica a validade do cartão e emite o VOUCHER, que é levado ao cliente para
assinatura e depois devolvido ao caixa;
- Em todos os casos( pagamento em dinheiro, cheque ou cartão de crédito, ou assinatura da
nota , o caixa fica com a segundo via da nota fiscal e todas as vias das comandas.

NO FINAL DO EXPEDIENTE

- Os garçons colocam em envelope especial o dinheiro, os cheques, os VOUCHERS e os
cartão de crédito, e fecham.
- Os garçons vão ou enviam à recepção ou caixa geral da empresa o envelope especial,
junto com o relatório diário de vendas do seu setor.
- Preparam o mise-en-place do aparador e montam as praças para o próximo serviço.

REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS

- O MAITRE e o BARMAN fazem as requisições das mercadorias necessárias para o
restaurantes e o bar ao almoxarifado, emitindo talões internos de comanda;
- No caso de pedidos de compra, seguem o mesmo procedimento, enviando os talões de
comanda ao responsável pelas compras;
- Ao receber a mercadoria do almoxarifado, o MAITRE e o BARMAN devem conferir a
mercadoria com via da comanda em seu poder.