técnicas de Pudim

Quem é que não guarda ao menos uma lembrança de um pudinzinho singelo desses, preparado pela avó, pela mãe ou por uma tia quituteira?

Feito a partir da mistura básica de leite, ovos e açúcar, e coberto com caramelo em calda, ele teria nascido na França com nome chique, crème caramel. Nas décadas de 1960 e 1970 era item fácil nos cardápios dos restaurantes da Europa. Na Itália, chama-se crema caramello. Em Portugal, pudim de ovos ou de leite, como é também conhecido por aqui.

E, embora pareça simples, seu preparo pode ter resultados diversos, dependendo da mão de cada cozinheiro. Uma ligeira diferença na proporção entre leite e ovos já é suficiente para mudar a textura ou o sabor. Bater o creme na mão ou no liquidificador também pode transformar a receita. “O creme, antes de ir para o forno, não pode ser nem muito líquido nem muito denso”, 

Caramelo protagoniza um capítulo à parte: “Se colocar pouca água, forma-se uma crosta. Por outro lado, água em excesso deixa o caramelo ralo”. O jeito é praticar, perceber o comportamento do açúcar e tirá-lo da chama um pouco antes de adquirir a cor desejada – já que, mesmo fora do fogo, o açúcar continua cozinhando e pode ficar com sabor de queimado. “O ideal é ter um termômetro. Ele é o instrumento mais preciso para se obter os diferentes pontos do açúcar aquecido, que pode ser de bala mole, bala dura ou em ponto de fio (103º a 105º C), usado no pudim”,

Leite condensado: Brasil é um dos poucos países a usar o ingrediente de forma culinária

A fórmula original do pudim leva leite. Puro. Mas uma segunda versão, feita com leite condensado, se popularizou por aqui. Especialistas afirmam que o Brasil é praticamente o único país a usar o ingrediente de forma culinária. Há uma questão histórica atrelada a isso. Criado em um mundo sem refrigerador, por volta de 1850, o leite condensado era uma alternativa à conservação do leite. Depois da Primeira Guerra Mundial, por questões mercadológicas, ele deixou de ser importado da Suíça e ganhou fábricação local no Brasil, no interior de São Paulo.

Nesse meio tempo chegou a ser cogitado como substituto do leite materno (!) e, mais tarde, comprovada a descabida hipótese, mudou estrategicamente de função: foi parar na cozinha, para a alegria dos amantes do brigadeiro e de outras tantas sobremesas em que ele é rei.

No pudim, sua participação garante mais cremosidade. “A textura do pudim de leite tradicional é mais delicada e leve, pois contém menos sólidos de leite”,  “Já o pudim de leite condensado tem um sabor predominantemente de leite, é mais robusto e, por isso, um pouquinho mais pesado”. Ele garante, no entanto, que essa ligeira diferença passa imperceptível para a maioria das pessoas. 

É bom saber que, tecnicamente, nem o açúcar nem o leite conferem a estrutura do pudim. É a clara do ovo que, submetida à alta temperatura, coagula e dá firmeza ao doce. E os tais furinhos têm tudo a ver com essa, digamos, reação química.

“Os furinhos estão relacionados à temperatura do forno e da água do banho-maria”,  A temperatura de coagulação dos ovos é de 85º C. Se a temperatura da água do banho-maria exceder 90º C, o pudim fica mais seco e com mais furinhos. “Na verdade, eles aparecem por causa da proteína das claras, que coagula e cria pequenas “bolinhas”. Então, quanto mais alta a temperatura, mais rápido o pudim será assado e mais furinhos vai ter.

E faz diferença bater o creme à mão ou no liquidificador? “O pudim batido no liquidificador e assado em temperatura bem alta vai ter mais bolinhas, pois o processo de bater no liquidificador tende a acrescentar mais ar à mistura”.

“Tradicionalmente, o crème caramel é liso”. O apreço pelos furinhos é coisa “nossa”. Virou hábito e muita gente faz questão.  “O tempo em que a massa foi batido também influencia na composição ou não dos furinhos”.

A importância do banho-maria

Não é firula, muito menos coisa do passado. Nossas avós já sabiam que assar o pudim em banho-maria é condição indispensável para o sucesso da sobremesa. E a regra continua valendo. Seguindo o método, o recipiente que contém a receita deve ser acomodado em outro maior, com água quente.

Esse procedimento simples distribui melhor e de forma constante o calor. Na prática, isso quer dizer que o pudim vai cozinhar por igual e ganhar textura homogênea. O banho-maria também impede que a superfície do pudim fique rachada ou adquira uma crosta. Se fizer em fôrmas pequenas, arrume-as em uma assadeira alta, despeje a água já bem quente e leve ao forno pré-aquecido. A quantidade de água deve ser suficiente para chegar a dois terços da altura das fôrmas.

Depois de assados, lembre-se de retirar as forminhas do forno e do banho-maria, para interromper o processo de cozimento e permitir que esfriem. Se permanecerem na água quente, continuarão a cozinhar e passarão do ponto.
Para conferir o ponto de cozimento

A primeira dica todo mundo conhece. O velho e bom palitinho de madeira ajuda a identificar o ponto de cozimento do pudim: uma vez inserido no creme, se o palito sair seco é hora de tirar a receita do forno; se ainda estiver úmido, deixe um pouco mais. O teste também vale para bolos e tortas.

Há outro jeitinho curioso de conferir o ponto: “Sacuda a fôrma delicadamente. Quando as ondas sobre a superfície se moverem para frente e para trás, em vez de fazê-lo em anéis concêntricos, o pudim estará assado de maneira adequada”.

no liquidificador você vai colocar 1 lata de doce de leite (ou 390g), 500 ml de leite, 4 ovos, 1 colher de chá bem cheia de maizena e 1 concha do caramelo da calda. bata bem para não ficar com cheiro de ovo e antes de virar na forma (que já deve estar lambuzada com a calda) retire um pouco do excesso da espuma da mistura do liquidificador.

agora é levar ao forno em banho maria e na temperatura baixa até que ele fique bem firme.  demora um pouquinho, não vou mentir não, mas vai por mim vai valer tanto

Seguinte:
6 ovos
2 latas de leite Condensado
a mesma medida de leite
uma colher de chá de baunilha
Bater tudo no liquidificador e…
Aqui vai o segredo:
Cozinhar em banho-maria, numa forma tampada, dentro de uma panela grande, com tres dedos de água. Nada de 40 minutos no fogo… Cozinha-se 20 minutos (EU DISSE 20 MINUTOS…) desliga-se o fogo e deixa esfriar na panela. Coloca-se na geladeira e desenforma no dia seguinte!

Pudim de tapioca


Ingredientes

Para a base
65 g de tapioca (sagu)
300 ml de leite integral
200 ml de leite de coco
2 ovos
4 gemas
1 lata de leite condensado
40 g de coco ralado

Para a calda de caramelo
150 g de açúcar
Água suficiente para molhá-lo

Modo de preparo

Base
Em uma tigela, hidrate a tapioca no leite integral misturado ao leite de coco por aproximadamente 1 hora. Em outro recipiente, bata os ovos e as gemas com um batedor de arame e adicione o leite condensado, sem parar de bater. Coe e reserve.

Aqueça a mistura de leite com tapioca em uma panela e despeje sobre a mistura de ovos com leite condensado. Bata bem com o fouet e volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo baixo, sem parar de mexer com uma colher de pau ou espátula (pão-duro) para que não ferva, até que a mistura engrosse um pouco. Você perceberá o ponto ideal, chamado à la nappe ou ponto de creme inglês, quando passar o dedo na parte de trás da colher de pau ou na espátula e o rastro deixado ficar intacto por alguns segundos, sem que o líquido escorra sobre ele. Quando a base do pudim atingir esse ponto, retire do fogo e adicione o coco ralado. Deixe esfriar.

Calda de caramelo
Em uma panela, coloque o açúcar e adicione água suficiente para molhá-lo. Mexa antes de ligar o fogo, para uniformizar a mistura, e limpe as paredes da fôrma com um pincel molhado, para evitar a formação de cristais. Cozinhe, sem mexer, até se transformar em caramelo. Despeje a calda na fôrma para pudim. Se preferir, faça esse procedimento diretamente na fôrma.

Cozimento
Preaqueça o forno a 150 °C. Adicione a base do pudim à fôrma com caramelo. Cubra com papel-alumínio, para evitar que a superfície do doce fique queimada, e cozinhe em banho-maria no forno de 1 hora a 1 hora e 30 minutos ou até que o centro do pudim esteja firme.

Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente e desenforme antes de levar à geladeira, caso contrário a tapioca pode grudar na fôrma e o pudim, se quebrar ao ser desenformado. 

Os segredos para um suflê perfeito

O suflê é sem duvidas um dos pratos franceses mais celebrados no mundo, e isso é possível perceber na reação natural das pessoas ao se deparar com um. Ao mesmo tempo, os truques e segredos de como fazer um suflê perfeito, são almejados por muitas pessoas. Por trás de uma textura tão leve, e que parece ser simples de fazer, existem alguns truques e dicas fundamentais.

Para saber fazer um suflê perfeito, a melhor maneira é entender primeiro o que é de fato um suflê, e a isso, devemos a Hervé This, químico e físico francês que realizou diversos estudos sobre o prato, e achou resposta para todas as nossas duvidas.  O suflê é nada mais do que uma espuma de clara de ovos aromatizada, ou com bechamel (molho branco feito com leite, manteiga e farinha) no caso do salgado, ou com uma mistura de purê de frutas para o caso do doce.  A clara de ovo é o ingrediente principal, então para que tenhamos um suflê perfeito é preciso processá-la da maneira correta.

O mais importante ao se fazer um suflê, são as claras de ovos estarem suficientemente estáveis, ou seja, extremamente bem batidas. Formada de 90% de água e 10% de proteínas, ao batermos as claras dos ovos, estamos incorporando ar, e essa interação do ar com a água (claras) só é possível por causa da proteína composta na clara, que se liga com o ar que está sendo incorporado, e com a clara (que é água), e assim tornando a mistura viscosa e estabilizada. Sem a proteína, seria impossível já que a água não retém ar.

A ação de bater as claras em neve faz com que criemos bolhas de ar, que à medida que batemos mais, vai diminuindo. Quanto menor essas bolhas, mais estável (firme), será a mistura. Ou seja, uma clara de ovo que não foi batida suficiente, fará com que o suflê rapidamente abaixe ao sair do forno. Sabemos que o vapor é á agua em processo de evaporação, e é por esse motivo que o suflê cresce, aumentando as bolhas de ar presentes. Uma importante dica é fazer uma crosta de queijo ralado no suflê para reter o vapor, ou de açúcar no caso do suflê doce.

Além dos cuidados em ter uma clara de ovo bem batida, é fundamental ao incorporar o bechamel ou o purê de frutas, misturar lentamente e delicadamente, para não estourar as várias bolhas de ar que foram criadas. A terceira e última etapa é a hora do cozimento no forno, que precisa ser relativamente lento (cerca de 150 graus), e com calor constante. Temperaturas muito altas (acima de 200 graus) pode dourar o suflê por fora e deixar cru em seu interior, e uma queda de temperatura muito forte, fará o suflê abaixar imediatamente, uma vez que a sua estrutura ainda não está formada. É importante ressaltar que a queda do suflê é inevitável, uma vez que se trata de uma espuma, porem, seguindo todos os passos corretamente, e servindo imediatamente após sair do forno, ele se manterá “em pé” por um tempo suficiente.É muito comum e válido o acréscimo de uma pitada de sal antes de bater as claras em neve, pois o sal ajudará na coagulação da proteína, elemento fundamental para uma clara de ovo firme. Em relação às gêmeas dos ovos, é essencial evitar qualquer resquício dela ao bater as claras em neve, uma vez que os corpos gordurosos que compõe a gema, vão se ligar as proteínas da clara, e atrapalharão a interação da água com o ar, ou seja, a estabilização da espuma.O suflê parece ser muito complicado de fazer, e é alvo de duvidas de inúmeras perguntas, mas executando corretamente a técnica, é certeza de sucesso. Clara de ovo bem batida, misturar lentamente e com cuidado, e temperatura constante do forno, são as três etapas para um suflê perfeito.  Graças à ciência, foi possível explicar o “comportamento” de um suflê, e evitar uma queda instantânea ao sair do forno.

Mostarda Di Cremona

A expressão "mostarda" vem do latim Mustum Ardens, e significa, ao pé-da-letra, um mosto ardente, já que a receita original da Idade Média era preparada com um fermentado de sementes de uva, mel e sementes de senape (a nossa mostarda amarelinha), que depois de constante aquecimento e redução, produzia um molho viscoso, levemente ardido e ácido, que acompanhava muito bem pratos de carne vermelha ou branca, e queijos em geral.

A Mostarda di Cremona foi documentada pela primeira vez em 1604, por Lancelot de Casteau, chefe de cozinha que servia grandes reis e senhores feudais, e que circulava a Europa em busca de receitas diferentes; em seu livro "O Autor", ele relata o sabor da receita tão importante da "Cucina Cremasca". 

Outros garantem que a receita já havia sido documentada quase 200 anos antes, pelo chefe de cozinha Martino, que servia à corte de Aquilea, em seu livro "Libro de arte coquinaria", e alguns tantos afirmam que Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, já havia relatado essa receita em 1397, em carta onde encomenda o preparo para consumo próprio.

Interessante também, é que esse preparo nunca foi exclusividade da nobreza ou do clero, pelo contrário, era preparada pela população em geral, que tinha acesso aos ingredientes com bastante facilidade; novamente um exemplo de que a cozinha italiana é feita de simplicidades.

Normalmente essa receita é preparada entre o final do Verão e início do Outono, utilizando frutas ácidas e levemente verdes (não maduras), e depois de ficar alguns meses em conserva, encontra seu apogeu no final do ano; exemplo disso é que no Norte da Itália, apreciar a "Mostarda" é obrigatoriedade na ceia de Natal; nenhuma família tradicional fica sem sua própria mostarda, normalmente feita em casa, e pela melhor cozinheira do mundo - a própria "mamma".

O modo de preparo varia de região para região, e apesar de cada uma jurar de pés juntos que produz a melhor "Mostarda" da Itália, é a de Cremona que ficou mais conhecida, muito embora você encontrará aqui as variantes Mostarda di Mantova, Mostarda di Milano e Mostarda de Vicenza.

Mostarda di Cremona

O Primeiro passo é escolher 800 g. de frutas levemente verdes, sendo:
- 200 g. de maça;
- 200 g. de pêra;
- 200 g. de pêssego ou ameixas;
- 200 g. de figo;

Lave-as bem, retire caroço, casca (exceto o figo), corte-as em pedaços grandes e reserve em quatro vasilhas separadas, já que o preparo será feito individualmente. Polvilhe 100 g. de açúcar sobre cada uma das vasilhas e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira, cobrindo a vasilha.

Transcorridas as 24 horas, leve todos os recipientes ao fogo baixo, tomando o cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, e deixe esfriar sem tampar o recipiente; assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas. Faça isso mais duas vezes.

Quando as frutas estiverem prontas, aqueça uma panela com meio copo de vinho branco seco e duas colheres de sopa bem cheias de mel, sempre em fogo baixo; assim que o líquido estiver reduzido, adicione duas colheres sopa de mostarda em pó; caso não encontre mostarda em pó, você pode triturar finamente as sementes de mostarda.

Acomode agora todas as frutas dentro de um recipiente maior, preferencialmente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não as quebrar ou amassar os pedaços de frutas. Adicione o líquido feito de vinho, mel e mostarda em pó.

Considerando que no Brasil temos temperaturas altas, guarde a compota no refrigerador. 
Em uma semana os resultados já são ótimos.

Geleia de bacon

Bom dia a todos .... hoje vamos com mais uma receita...
Geleia de Bacon...




Ingredientes:
500g de bacon defumado
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 cebola roxa grande fatiada bem fina
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 dentes de alho fatiados em fino
2 colheres de chá de páprica doce defumada
meia colher de chá de chipotle picada 
1/2 colher de chá de mostarda em grão
1/2 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de canela
3/4 de xícara de chá de bourbon doce ou conhaque 
2/3 de xícara de chá de café coado forte
2 colheres de sopa de vinagre de maçã
2 colheres de sopa de vinagre de estragão
3 colheres de sopa de maple syrup (ou mel)
1 1/2 colher de sopa de molho sriracha é um molho de pimenta tailandês 
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: Frite o bacon picado em fogo médio-alto por cerca de 8 minutos. Retire os pedaços com uma escumadeira e reserve. Descarte a gordura, mantendo somente uma colher de sopa na panela. Derreta a manteiga na gordura do bacon, acrescente a cebola, açúcar mascavo e uma pitada de sal. Refogue e deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione  as especiarias, o alho e refogue por  até 5 minutos. Coloque pimenta do reino a gosto. Despeje o bacon e misture bem. Acrescente o conhaque e deixe ferver por cerca de 5 minutos, até reduzir um pouco o volume de líquido. Incorpore o restante dos ingredientes, abaixe o fogo e deixe apurando por 1 hora e meia, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, deixe esfriar por 20 minutos. Se formar alguma nata de gordura por cima, retire com uma colher e descarte.