A expressão "mostarda" vem do latim Mustum Ardens, e significa, ao pé-da-letra, um mosto ardente, já que a receita original da Idade Média era preparada com um fermentado de sementes de uva, mel e sementes de senape (a nossa mostarda amarelinha), que depois de constante aquecimento e redução, produzia um molho viscoso, levemente ardido e ácido, que acompanhava muito bem pratos de carne vermelha ou branca, e queijos em geral.
A Mostarda di Cremona foi documentada pela primeira vez em 1604, por Lancelot de Casteau, chefe de cozinha que servia grandes reis e senhores feudais, e que circulava a Europa em busca de receitas diferentes; em seu livro "O Autor", ele relata o sabor da receita tão importante da "Cucina Cremasca".
Outros garantem que a receita já havia sido documentada quase 200 anos antes, pelo chefe de cozinha Martino, que servia à corte de Aquilea, em seu livro "Libro de arte coquinaria", e alguns tantos afirmam que Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, já havia relatado essa receita em 1397, em carta onde encomenda o preparo para consumo próprio.
Interessante também, é que esse preparo nunca foi exclusividade da nobreza ou do clero, pelo contrário, era preparada pela população em geral, que tinha acesso aos ingredientes com bastante facilidade; novamente um exemplo de que a cozinha italiana é feita de simplicidades.
Normalmente essa receita é preparada entre o final do Verão e início do Outono, utilizando frutas ácidas e levemente verdes (não maduras), e depois de ficar alguns meses em conserva, encontra seu apogeu no final do ano; exemplo disso é que no Norte da Itália, apreciar a "Mostarda" é obrigatoriedade na ceia de Natal; nenhuma família tradicional fica sem sua própria mostarda, normalmente feita em casa, e pela melhor cozinheira do mundo - a própria "mamma".
O modo de preparo varia de região para região, e apesar de cada uma jurar de pés juntos que produz a melhor "Mostarda" da Itália, é a de Cremona que ficou mais conhecida, muito embora você encontrará aqui as variantes Mostarda di Mantova, Mostarda di Milano e Mostarda de Vicenza.
Mostarda di Cremona
O Primeiro passo é escolher 800 g. de frutas levemente verdes, sendo:
- 200 g. de maça;
- 200 g. de pêra;
- 200 g. de pêssego ou ameixas;
- 200 g. de figo;
Lave-as bem, retire caroço, casca (exceto o figo), corte-as em pedaços grandes e reserve em quatro vasilhas separadas, já que o preparo será feito individualmente. Polvilhe 100 g. de açúcar sobre cada uma das vasilhas e deixe descansar por 24 horas dentro da geladeira, cobrindo a vasilha.
Transcorridas as 24 horas, leve todos os recipientes ao fogo baixo, tomando o cuidado para que depois de entrar em leve ebulição, não ultrapasse 5 minutos. Desligue o fogo, e deixe esfriar sem tampar o recipiente; assim que estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira novamente por 24 horas. Faça isso mais duas vezes.
Quando as frutas estiverem prontas, aqueça uma panela com meio copo de vinho branco seco e duas colheres de sopa bem cheias de mel, sempre em fogo baixo; assim que o líquido estiver reduzido, adicione duas colheres sopa de mostarda em pó; caso não encontre mostarda em pó, você pode triturar finamente as sementes de mostarda.
Acomode agora todas as frutas dentro de um recipiente maior, preferencialmente de vidro e com tampa, tomando cuidado para não as quebrar ou amassar os pedaços de frutas. Adicione o líquido feito de vinho, mel e mostarda em pó.
Considerando que no Brasil temos temperaturas altas, guarde a compota no refrigerador.
Em uma semana os resultados já são ótimos.
