O suflê é sem duvidas um dos pratos franceses mais celebrados no mundo, e isso é possível perceber na reação natural das pessoas ao se deparar com um. Ao mesmo tempo, os truques e segredos de como fazer um suflê perfeito, são almejados por muitas pessoas. Por trás de uma textura tão leve, e que parece ser simples de fazer, existem alguns truques e dicas fundamentais.
Para saber fazer um suflê perfeito, a melhor maneira é entender primeiro o que é de fato um suflê, e a isso, devemos a Hervé This, químico e físico francês que realizou diversos estudos sobre o prato, e achou resposta para todas as nossas duvidas. O suflê é nada mais do que uma espuma de clara de ovos aromatizada, ou com bechamel (molho branco feito com leite, manteiga e farinha) no caso do salgado, ou com uma mistura de purê de frutas para o caso do doce. A clara de ovo é o ingrediente principal, então para que tenhamos um suflê perfeito é preciso processá-la da maneira correta.
O mais importante ao se fazer um suflê, são as claras de ovos estarem suficientemente estáveis, ou seja, extremamente bem batidas. Formada de 90% de água e 10% de proteínas, ao batermos as claras dos ovos, estamos incorporando ar, e essa interação do ar com a água (claras) só é possível por causa da proteína composta na clara, que se liga com o ar que está sendo incorporado, e com a clara (que é água), e assim tornando a mistura viscosa e estabilizada. Sem a proteína, seria impossível já que a água não retém ar.
A ação de bater as claras em neve faz com que criemos bolhas de ar, que à medida que batemos mais, vai diminuindo. Quanto menor essas bolhas, mais estável (firme), será a mistura. Ou seja, uma clara de ovo que não foi batida suficiente, fará com que o suflê rapidamente abaixe ao sair do forno. Sabemos que o vapor é á agua em processo de evaporação, e é por esse motivo que o suflê cresce, aumentando as bolhas de ar presentes. Uma importante dica é fazer uma crosta de queijo ralado no suflê para reter o vapor, ou de açúcar no caso do suflê doce.
Além dos cuidados em ter uma clara de ovo bem batida, é fundamental ao incorporar o bechamel ou o purê de frutas, misturar lentamente e delicadamente, para não estourar as várias bolhas de ar que foram criadas. A terceira e última etapa é a hora do cozimento no forno, que precisa ser relativamente lento (cerca de 150 graus), e com calor constante. Temperaturas muito altas (acima de 200 graus) pode dourar o suflê por fora e deixar cru em seu interior, e uma queda de temperatura muito forte, fará o suflê abaixar imediatamente, uma vez que a sua estrutura ainda não está formada. É importante ressaltar que a queda do suflê é inevitável, uma vez que se trata de uma espuma, porem, seguindo todos os passos corretamente, e servindo imediatamente após sair do forno, ele se manterá “em pé” por um tempo suficiente.É muito comum e válido o acréscimo de uma pitada de sal antes de bater as claras em neve, pois o sal ajudará na coagulação da proteína, elemento fundamental para uma clara de ovo firme. Em relação às gêmeas dos ovos, é essencial evitar qualquer resquício dela ao bater as claras em neve, uma vez que os corpos gordurosos que compõe a gema, vão se ligar as proteínas da clara, e atrapalharão a interação da água com o ar, ou seja, a estabilização da espuma.O suflê parece ser muito complicado de fazer, e é alvo de duvidas de inúmeras perguntas, mas executando corretamente a técnica, é certeza de sucesso. Clara de ovo bem batida, misturar lentamente e com cuidado, e temperatura constante do forno, são as três etapas para um suflê perfeito. Graças à ciência, foi possível explicar o “comportamento” de um suflê, e evitar uma queda instantânea ao sair do forno.
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