Pasta alla carbonara!

pasta alla carbonara!

A receita é simples, aliás a simplicidade é a característica principal dos pratos italianos. No entanto, se você não seguir algumas regras básicas, vai ser muito fácil obter um resultado não desejado.

…Algumas regrinhas básicas…

1. utilize um ovo por pessoa, mas você também pode exagerar acrescentando um ovo para a soma de pessoas (por exemplo, para 4 pessoas usamos 4+1 ovos);
2. como tipo de macarrão, use o espaguete mas tem que ser uma massa sem ovos
3. o queijo deve ser o pecorino romano (a carbonara tem suas origens em Roma, nós respeitamos as tradições!) e apenas no caso de você não conseguir encontrar este queijo, use então o parmesão…
4. … e serão cerca de 80g de queijo ralado por pessoa.
5. por fim, não use creme de leite!

…ingredientes para 4 pessoas…

• 350g de espaguete
• 1 dente de alho
• 1 ovo inteiro + 4 gemas
• 200g de bacon/pancetta, cortado em cubos
• 350g de queijo pecorino romano
• azeite
• sal e pimenta a gosto

Em uma panela, frite o alho e o bacon no azeite e em uma outra panela coloque para ferver a água para fazer o espaguete. Em uma tigela, bata o ovo inteiro e as gemas com sal, pimenta e cerca de 2/3 do queijo ralado, até obter uma mistura espumosa. Lembre-se de desligar o fogo assim que o bacon estiver cozido: os cubos não deve queimar.

Quando a água ferver, jogue o espaguete certificando-se de cozinhá-los apenas um minuto a menos do que o indicado (geralmente bastam 10 minutos). Reacenda o fogo da panela com o bacon e enquanto isso escorra a massa, deixando um pouco da água do cozimento. Despeje o macarrão na panela com o bacon, acrescentando a mistura de ovos/queijo e água de cozimento. Cozinhe por cerca de um minuto para que a massa absorva o molho.
Desligue o fogo e sirva o espaguete com o queijo restante.

…Agora vamos para os vinhos…

Recomendamos um vinho branco, considerando os sabores intensos e gordurosos do bacon, os ovos e o salgado do queijo. Um vinho branco fresco e sápido, com uma boa estrutura e maciez como um Pinot Grigio, Sauvignon ou um Greco di Tufo. Se você simplesmente não consegue ficar sem um vinho tinto, recomendo então um tinto frisante, jovem e fresco como um Bonarda ou um Lambrusco.

Vai creme de leite? Não é carbonara

Gaspachos com caldo de galinha e tabasco. Tortilhas de batatas no forno. Sanduíches de paella. Todo turista viajado pelo mundo ou pela Internet já deu boas risadas dos atentados contra os clássicos de sua cozinha em países como o Reino Unido, Alemanha ou Estados Unidos. No entanto, poucas vezes se fala de como nós interpretamos ou destruímos os pratos vindos de fora, e a descontração com que acrescentamos ingredientes ou modificamos técnicas, para o assombro dos nativos dos países onde nasceram tais iguarias.

Isto posto, também não custa nada mostrar certo respeito pelos pratos alheios e não guarnecê-los com adições que destroem a sua essência. Para isso, é importante conhecer sua fórmula tradicional antes de começar a modificá-los. Se um tiramisù ou um ceviche são elaborados de uma determinada maneira, é por algum motivo. Convém olhar a lista de atentados mais comuns que cometemos com alguns dos greatest hits internacionais. Neste capítulo, as massas.Esse é um processo natural na cozinha, que ocorre desde tempos imemoriais: quando um prato viaja de um país a outro, é adaptado aos costumes locais, à maneira de cozinhar e aos alimentos que há no mercado. Muitas iguarias que hoje consideramos mais nossas que de outros lugares nasceram assim: as rabanadas ou o croquete, por exemplo, são certamente variações incorretas de receitas francesas... e não apenas são deliciosos, mas talvez superem os originais.

Pasta a carbonara

Qualquer italiano do Lácio, zona onde se originou esta receita, se perguntará que tipo de drogas tomam os estrangeiros quando lhe servem espaguetes carbonara à moda cigana. Ou, seja, com creme de leite. "O carbonara admite só cinco ingredientes", explica a jornalista italiana e autora do blog Pão do Dia, Alessia Cisternino. "A massa, oguanciale [uma carne de porco parecida com a panceta], as gemas de ovo, o queijo Pecorino romano e a pimenta preta. Não sou eu quem diz. Quem diz é Emilio Dente Ferracci, historiador da gastronomia e filho da famosa cozinheira romana Anna Dente. O segredo da carbonara é conseguir que o ovo seja cozido com o calor da massa, sem se ressecar. O creme e qualquer outro tipo de molho estão a mais."

A ausência de guanciale no mercado justifica uma substituição até por bacon. Mas o creme de leite, porém, sobra, a não ser que você tenha um restaurante e não se preocupe demais em respeitar a tradição italiana. Nesse caso, isso lhe facilitará a vida, porque você poderá ter o molho preparado com antecedência e simplesmente esquentá-lo antes de misturá-lo à massa, algo que a receita original não permite. Suspeito que esse seja o motivo pelo qual em nosso país se estabeleceu essa versão, que empanturra mais, mas não é melhor nem pior. Simplesmente não é carbonara.

Bolonhesa

Outro molho italiano tão popular quanto maltratado até a morte. À parte o amplo uso de ingredientes da pior qualidade, eu pensava que nosso maior pecado era colocar tomate em excesso, ignorando que o protagonista do ragù é a carne (de fato, algumas receitas antigas, como a de Pellegrino Artusi, nem sequer o levam). Mas Alessia Cisternino descobre novos crimes: "Se você pensou em colocar tomate frito, por favor, não faça isso. Eu costumo refogar um pouco de cebola, cenoura e aipo, depois jogo a carne picada e finalmente o tomate triturado natural".

"Não o façam também com massa seca lisa, como espaguetes,bucatini ou farfalle", acrescenta. "O ragù alla bolognese é perfeito para a massa com ovos – lasanha, tagliatelle, pappardelle etc–, que tem um sabor mais intenso e uma textura capaz de sustentar o peso desse molho". Lição aprendida.

O churrasco do vizinho

O churrasco do vizinho

O novo churrasco brasileiro e as diferenças entre os preparos feitos nas Américas. Aproveite

  O churrasco brasileiro está mudando. “Começamos a apostar em cortes dianteiros do boi, que têm sabor delicado e fibras mais finas”, diz Arri Coser, fundador da rede Fogo de Chão (que vendeu em 2011) e proprietário do NB Steak, em São Paulo. Lá, serve dois cortes exclusivos: a costela premium (que vai da primeira vértebra do boi até o acém) e o steak NB (centro da paleta).

“Valorizar o boi inteiro é o novo momento do churrasco nacional. Até os anos 70 não existiam tantos cortes, havia apenas o dianteiro e o traseiro. Picanha era uma sobra deste último e as churrascarias a empurravam para o consumidor, pois não havia o hábito de comê-la”, recorda.

Com a melhoria genética do gado, surgiram os cortes como conhecemos hoje. Atualmente, os três mais nobres do nosso churrasco são a própria picanha, a fraldinha e a costela. Mas cada país tem suas carnes preferidas. Verdade seja dita: T-bone, brisket e short rib têm seu valor, assim como um vacío, um ojo de bife e um asado de tira. Não é preciso cortar na carne para escolher um só churrasco, basta aproveitar o que cada um tem de melhor. Quem ensina são três especialistas: Arri Coser, André Lima de Luca, chef do BOS BBQ, e Luiz Marsaioli, sócio do Pobre Juan.

Estados Unidos

Cortes: brisket (o peito), short rib (a costela) e T-bone (parte do lombo).
Tempero: a marinada usada nas carnes se chama rub e varia de família para família, mas pode ter páprica, pimenta e açúcar mascavo. “No BOS BBQ usamos só sal grosso”, diz André de Luca.
Preparo: no forno pit, que lembra a nossa churrasqueira e leva lenha. O sabor defumado é característico. O brisket fica de 11 a 12 horas a mais ou menos 110o C e precisa de temperatura constante. O short rib cozinha por sete horas e tem que ser bem marmorizado para permanecer úmido. O T-bone é grelhado e deve ser malpassado.
Para servir: sirva o brisket em fatias na espessura de um lápis e com molhos à base de café. O short rib e o T-bone vêm inteiros.
Acompanhamento: batata frita ou milho doce cozido e grelhado.
Harmoniza com: cervejas. A Brooklyn Brown Ale com o brisket, a Vedett com o T-bone e a Madalena Stout com o rib.
Onde comer: BOS BBQ, em São Paulo, e Franklin Barbecue, em Austin, EUA.
COMO fazer em casa: você precisa de uma churrasqueira-capacete grande com tampa. Jogue a madeira no lado oposto ao da carne e deixe que ela defume por horas.

Argentina/Uruguai
Cortes: Ojo de bife (a parte central do bife ancho), vacío (barriga e fraldinha) e asado de tira (costela cortada de lado, intercala pedaços de carne e de osso).
Tempero: (pouco) sal grosso.
Preparo: feita de canaletas, a parrilla quase não permite que o fogo tenha contato com a carne, que é aquecida pelo ferro. Como a gordura escorre pela canaleta no coletor, ela não pinga no fogo e não defuma a carne.
Para servir: “Fatias de dois dedos de espessura para sentir o ponto, que tem uma casquinha crocante por fora e é macia por dentro”, explica Marsaioli.
Acompanhamento: batatas “suflê” (fritas e infladas) ou assadas na brasa.
Harmoniza com: vinhos. O Zuccardi Q Tempranillo com vacío, o Angelica Zapata Malbec com ojo de bife e o Caro Cabernet Sauvignon e Malbec com o asado de tira.
Onde comer: Pobre Juan, em São Paulo, El Palenque, em Punta del Este, e La Cabrera, em Buenos Aires.
Como fazer em casa: na parrilla.Quando o carvão virar brasa quente (e ficar vermelho-fogo), posicione a parrilla a 12 centímetros do carvão e salpique sal grosso. O churrasco argentino não volta à brasa. Coma assim que preparar.

 

Brasil
Cortes: picanha, fraldinha e costela.
Tempero: só sal grosso. “Se fizer em casa, use flor de sal que fica especial. Existe um tipo defumado que é extraordinário”, diz Arri Coser.
Preparo: picanha e fraldinha no espeto, e costela, na grelha.
Para servir: fatias finas de picanha, lascas de fraldinha e de costela.
Acompanhamento: farofa.
Harmoniza com: vinhos. Um Zuccardi Q Tempranillo é ideal para a fraldinha, um Cabernet Sauvignon da chilena Casa Lapostolle corta a gordura da costela e um pinot noir Joseph Dalphin vai bem com picanha.
Onde comer: NB Steak e Templo da Carne Marcos Bassi, ambos em São Paulo.
Como fazer em casa: Você ainda não sabe? Sem comentários.