Salmão em cubos,melancia grelhada com gengibre e laranja
4 porções
Ingredientes:
Melancia:
250 ml de vinagre tinto
250 ml de azeite
150 ml de shoyu
Gengibre confit:
125 ml de água
15 ml de vinagre
Raspas de laranja:
100 ml de água
Raspas de ¼ de laranja
Montagem:
Folhas de nori cortadas em tiras de 2 cm x 5 cm
Brotos de ervas e flores para decorar
Melancia:
Corte a melancia em cubos de 3 cm .embale a vácuo e acione a
maquina 3 vezes na pressão máxima,sem soldar a embalagem. No liquidificador
bata o azeite com o shoyu,o vinagre e o gengibre. Passe a mistura no chinois e
deixe a melancia marinar por 2 dias.
Gengibre confit:
Descasque o gengibre e corte-o em tiras finas. Ferva em água
abundante por 5 minutos, escorra e descarte a água. Ferva a água( 125ml) com o
açúcar e o vinagre. Retire do fogo, junte o gengibre e deixe marinar por 3
dias.
Raspas de laranja:
Ferva as raspas da casca de laranja em água abundante.
Escorra e resfrie com água gelada em uma peneira. Repita o processo 3 vezes.
Ferva a água com o açúcar por 15 minutos, ate formar um xarope. Junte as
raspas, deixe ferver por 3 minutos e reserve.
Montagem:
Corte o salmão em cubos de 3 cm e reserve. Coloque 2
tiras de nori do lado esquerdo do prato formando uma linha vertical de uns 12 cm . Forme uma linha do
mesmo tamanho do lado direito do prato com gengibre confit e sobre ela coloque
raspas de laranja. Decore esta linha com pétalas de flores e brotos sobre o
gengibre e a laranja.
Coloque 2 cubos de salmão intercalados com 2 cubos de
melancia (grelhar os cubos de melancia na manteiga por 40 segundos cada lado)
sobre o nori. Finalize com sal negro sobre o salmão e um fio de azeite sobre a
melancia.
(chef Junior Corbari)
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