Em primeiro lugar o importante é escolher uma barriga de porco de procedência . Suas mãos ,o recipiente e a bancada de trabalho devem estar limpíssimos.
A peça deve ter 2/3 de gordura e e 1/3 de carne e o couro o mais intacto possível se estiver com as tetas é melhor. Limpe a barriga superficialmente, retirando apenas a pele que envolve o músculo. Mais ou menos se estivesse limpando uma carne para assar. Se pular essa etapa, a carne não vai absorver a cura. ( o agente de cura deve ter 8% do peso da peça de sal (melhor sem iodo) e a mesma quantidade de açúcar tipo demerara fácil de encontrar no Mercado Municipal . Ou seja, para cada quilo de barriga de porco, use 80 gramas de sal e 80 gramas de açúcar. Forre o fundo de uma assadeira com a mistura de sal com açúcar. Disponha a carne por cima e esfregue bastante a mistura dos dois lados com sal e açúcar e molho barbecue em camada fina. Cubra com mais sal e açúcar misturados e esfregue mais. Enrole a peça envolta em sal,açúcar e barbecue em papel filme, apertando bem. Deixe a peça na geladeira, dentro de uma assadeira limpa e com um peso em cima (pode ser uma caixa com peso ex: feijão,arroz) a 4 graus por 12 horas. Retire a carne da geladeira e lave-a em água corrente e seque pressionando com um pano limpo. Cozinhe ao forno em temperatura mínima, em cima de uma grade e com o couro para cima,por cerca de 2 horas.Fique atento para a pele não tostar. Prepare a mistura com serragem fina de madeira não processada ou em flocos facilmente encontrados em pet shops, cascas de cebola,alho,folhas e galhos de louro e alecrim secos. Chá-preto e arroz cru também conferem ao bacon notas gostosas.
Ponha a mistura em uma panela de ferro, uma grade de alumínio por cima e o pedaço de carne curada com o couro para cima. Feche a panela com outra funda por cima para a fumaça circular lá dentro, e deixe na chama baixinha do fogão por cerca de 1h30min. É importante mexer a serragem de vez em quando para ela não queimar em um lugar só. Está pronto o Bacon v ai durar 15 dias na geladeira.
abraços Chef Junior Corbari
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